? ? ?作為一種復(fù)(fu)合調(diào)味(wei)料，番茄(jia)調(diào)味醬是以濃(nong)縮番茄醬為(wei)主要原(yuan)料，添加或不(bu)添加食糖(tang)、食用鹽、食醋或(huo)食用冰醋酸(suan)、香辛料(liao)以及(ji)食用增稠劑等(deng)輔料經(jīng)(jing)調(diào)配、殺菌和罐(guan)裝而成。因(yin)富含(han)可溶(rong)性糖、番(fan)茄紅素和維(wei)生素等多種營(ying)養(yǎng)成分(fen)，番茄(jia)調(diào)味醬深受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ai)，且在(zai)我國(guo)的消費(fèi)(fei)量呈逐(zhu)年增加的(de)趨勢。番(fan)茄調(diào)(diao)味醬的色澤、滋(zi)味、質(zhì)構(gòu)等(deng)感官品質(zhì)，其優(yōu)(you)劣直接決定了(le)消費(fèi)者對產(chǎn)(chan)品的喜(xi)好程度。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BE反擊壓(ya)探頭

? ? ?將番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)倒入(ru)樣品杯中(zhong)，填充大約(yue)75%，然后用直(zhi)徑35mm玻璃活塞(sai)對樣品進(jìn)行(xing)擠壓，測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

2 測試結(jié)果

硬度:正峰的zui大(da)值定義為(wei)番茄調(diào)(diao)味醬的硬(ying)度。

稠度:正峰的面(mian)積定義(yi)為番(fan)茄調(diào)味醬的稠(chou)度。

粘聚性(xing): zui大的負(fù)(fu)峰力表(biao)明了番茄調(diào)味(wei)醬的粘聚(ju)性。

粘性(xing)：負(fù)峰的面積定(ding)義為番茄調(diào)(diao)味醬的粘性。