雞蛋既含有(you)豐富(fu)的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，又具有良好(hao)的功(gong)能性質(zhì)(zhi)，是食品加(jia)工的重要原(yuan)輔料。2017年我(wo)國雞蛋總產(chǎn)(chan)量為2394萬噸，其中(zhong)僅有7%加工成(cheng)蛋制品，與國外(wai)30%～40%的加工(gong)比例相比，我國(guo)蛋制品加工業(yè)(ye)有著巨大的發(fā)(fa)展空間。目前，許(xu)多蛋品加工企(qi)業(yè)生產(chǎn)加(jia)鹽或加糖(tang)蛋液，以(yi)改善蛋液的功(gong)能性(xing)質(zhì)，如(ru)凝膠性(xing)質(zhì)等，但現(xiàn)有(you)的蛋液產(chǎn)品(pin)還無法(fa)*替代鮮蛋，蛋液(ye)產(chǎn)品的品質(zhì)還(hai)有待進(jin)一步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物(wu)性分析儀器(qi)，可以用于(yu)測定全蛋液凝(ning)膠的(de)凝膠性(xing)質(zhì)和質(zhì)地(di)，以其為拓展全(quan)蛋液在食(shi)品加工領(lǐng)域的(de)應(yīng)用與新型(xing)雞蛋制品開發(fā)(fa)提供理論依(yi)據(jù)。

1 、樣品制(zhi)備

取20mL全蛋(dan)液樣品置于25mL小(xiao)燒杯中，用保(bao)鮮膜封口(kou)，在90℃水浴鍋中加(jia)熱15min，取出后快速(su)冷卻，在(zai)4℃靜置24h待(dai)測。將全(quan)蛋凝膠切(qie)割成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的立方(fang)體。

2 、凝膠性測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將制備好的(de)全蛋液凝膠(jiao)樣品放于(yu)柱形探(tan)頭正下方。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變(bian) ?50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)果：可以測(ce)定全蛋液(ye)凝膠的硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。