石榴（Punica granatum L.）原(yuan)產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富汗和高(gao)加索等中(zhong)亞地區(qū)，向東(dong)傳播到中國(guo)。中國石(shi)榴栽培歷史悠(you)久，《中(zhong)國果樹志(zhi)-石榴卷》介紹(shao)了330多個(gè)石(shi)榴品種（類型(xing)）的形態(tài)特(te)征和經(jīng)濟(jì)(ji)性狀。石榴按籽(zi)粒風(fēng)味可分為(wei)：甜、甜酸、酸(suan)（可食）澀酸(suan)(不堪食(shi)用)；按籽(zi)核硬(ying)度可分為(wei)：硬核、半硬(ying)核、軟核等類(lei)型。目(mu)前，石榴籽(zi)粒質(zhì)地狀況(kuang)的評價(jià)，主要(yao)包括感(gan)官評價(jià)和(he)儀器測定2個(gè)方(fang)面，感官評價(jià)多(duo)憑借口(kou)感和觸(chu)摸來(lai)感知，主觀(guan)性較強(qiáng)，儀器(qi)測定則相對(dui)客觀、準(zhǔn)確。硬度(du)是質(zhì)地的重(zhong)要參(can)數(shù)，在石榴(liu)新品種推廣(guang)及應(yīng)用中，石(shi)榴籽粒硬(ying)度常作(zuo)為石榴(liu)新品種選育(yu)的重要研(yan)究指標(biāo)(biao)之一，直接影(ying)響著口感和(he)可食率，硬籽(zi)石榴籽粒較硬(ying)，可食用部分少(shao)，軟籽(zi)石榴核軟可(ke)食，深(shen)受消費(fèi)(fei)者喜愛。

傳統(tǒng)上多(duo)采用果實(shí)硬度(du)計(jì)測定， 然而(er)受到探(tan)頭規(guī)格、測(ce)試者用力大(da)小及削皮厚(hou)度的影響， 測(ce)得數(shù)據(jù)變異(yi)較大。許多(duo)食品的硬(ying)度檢測逐漸(jian)被自(zi)動(dòng)化的質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試(shi)所代替。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整果穿(chuan)刺法（puncture test）能夠較(jiao)好地(di)反映整(zheng)個(gè)果實(shí)的流變(bian)學(xué)特征(zheng)，可根據(jù)果(guo)實(shí)自身的(de)特點(diǎn)選取測(ce)試探頭并編(bian)輯特定的(de)運(yùn)行程(cheng)序，可同(tong)時(shí)獲(huo)得果皮強(qiáng)度、韌(ren)性、脆性、果肉(rou)硬度(du)等多項(xiàng)指標(biāo)(biao)，而且數(shù)(shu)據(jù)， 避免了(le)人為(wei)因子的干(gan)擾，克服了傳統(tǒng)(tong)檢測方法的缺(que)點(diǎn)，豐富(fu)了果實(shí)(shi)質(zhì)地評價(jià)(jia)的內(nèi)容，使得(de)質(zhì)地評價(jià)更為(wei)客觀。

1、儀器設(shè)備及(ji)測試條件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱(zhu)形探(tan)頭

?

對石榴整個(gè)籽(zi)粒穿刺試(shi)驗(yàn)： 試驗(yàn)采(cai)用P/2 柱(zhu)狀探(tan)頭（直(zhi)徑2 mm）， 測前速度(du)為1 mm/s， 貫入速度(du)2 mm/s， 測后速(su)度10 mm/s， zui小感知力(li)50 g， 穿刺深(shen)度為石榴籽(zi)變形(xing)95％。試驗(yàn)(yan)采用(yong)完成石榴(liu)籽粒(li)作為試驗(yàn)對象(xiang)， 每份樣品隨機(jī)(ji)取10 個(gè)(ge)籽粒進(jìn)行測(ce)試。

2、測試結(jié)果

石榴籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析指石(shi)榴籽粒在外力(li)的作用(yong)下， 使其發(fā)生(sheng)變形所需要的(de)力。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀通過(guo)模擬人(ren)體口腔的咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)(dong)對石榴籽粒(li)進(jìn)行壓(ya)縮， 并通過界面(mian)輸出質(zhì)地(di)測試結(jié)果曲線(xian)， 以曲線峰力(li)值（g）作為(wei)石榴籽假種皮(pi)膜破裂時(shí)的(de)力， 即果(guo)膜強(qiáng)度， 此值越(yue)大， 則石榴(liu)籽粒假種(zhong)皮膜（以下稱果(guo)膜）的強(qiáng)度越(yue)大； 波峰后0.1-1.0 s間的(de)平均力值（g）作(zuo)為石榴籽粒果(guo)肉硬(ying)度， 此值越大(da)， 則石榴的果(guo)肉堅(jiān)實(shí)(shi)度越大； zui大(da)正峰處所(suo)對應(yīng)的力值（g）為(wei)石榴籽硬度(du)， 此值越大(da)， 則石榴的果籽(zi)越硬； 果(guo)肉到籽的增升(sheng)差異值即(ji)陡升值， 可(ke)以表示(shi)從果(guo)肉吃到籽(zi)的過(guo)程， 差值適當(dāng)可(ke)以反映出口感(gan)層次，但差值(zhi)太大則因?yàn)?wei)慣性因素(su)， 反而(er)造成口感不(bu)佳。