腌蛋(dan)又稱咸蛋、鹽蛋(dan)、味蛋等，是(shi)我國傳統(tǒng)(tong)加工蛋制(zhi)品之(zhi)一，具有悠久的(de)歷史，品(pin)質(zhì)優(yōu)(you)良的(de)腌蛋具有(you)“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油(you)"六大特點(diǎn)(dian)，煮( 蒸) 后切(qie)開斷面，蛋白(bai)質(zhì)地細(xì)嫩(nen)，蛋黃細(xì)沙，周(zhou)圍有露水(shui)狀油珠，味道鮮(xian)美。對于腌(yan)蛋來說，不(bu)論蛋清還是蛋(dan)黃，質(zhì)地都(dou)是其質(zhì)(zhi)量評價的一個(ge)非常重要的方(fang)面，感(gan)官評價方法(fa)是目前較常(chang)用的評價其質(zhì)(zhi)地的重(zhong)要方法(fa)。但是感官(guan)評價過程(cheng)復(fù)雜，不便(bian)于經(jīng)常的廣(guang)泛地開展。物性(xing)質(zhì)構(gòu)儀，可以將(jiang)樣品的(de)物性特點(diǎn)(dian)作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)確(que)描述(shu)，是感官量化(hua)的測定工具。

腌蛋的(de)感官評(ping)價使用質(zhì)(zhi)地剖面分(fen)析法，實(shí)驗(yàn)使(shi)用0～15 標(biāo)尺，0和15 分別(bie)表示非常小和(he)非常大。使用的(de)描述詞匯(hui)、定義和參照物(wu)見表(biao)2。招募(mu)了6 名食(shi)品專業(yè)的學(xué)生(sheng)( 4 名女性、2 名男性(xing)) 作為評審(shen)員，進(jìn)行(xing)6 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。感(gan)官評價(jia)時，蛋清切(qie)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)，蛋黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小(xiao)。評審小(xiao)組的選(xuan)拔和(he)培訓(xùn)(xun)以及整個感(gan)官評定的過(guo)程參照GB /T 16860－1997的(de)具體要求進(jìn)行(xing)。

1、儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器設(shè)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36R柱型探(tan)頭 ?P/BC切(qie)割刀具

? ?

腌雞蛋(dan)蛋清的質(zhì)構(gòu)分(fen)析：在測試時，蛋(dan)清被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小。每個水平測(ce)試6 次。將(jiang)蛋清(qing)放于P/36R柱型探頭(tou)的正(zheng)下方。測試參數(shù)(shu)設(shè)定：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間(jian)：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的質(zhì)構(gòu)(gou)分析：由于蒸(zheng)熟后蛋黃(huang)松軟易碎，不(bu)宜直接(jie)使用柱形探頭(tou)進(jìn)行壓縮(suo)測試，使用P/BC 探(tan)頭進(jìn)行(xing)切割(ge)測試在(zai)測試時，蛋黃(huang)被切割成(cheng)20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小。每(mei)個水平測試6 次(ci)。測試參數(shù)設(shè)定(ding)：

測試(shi)模式：單次下壓(ya)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 98%