卡拉膠(jiao)（Carrageenan）,又稱(chēng)為麒麟(lin)菜膠、石花菜(cai)膠、鹿(lu)角菜膠(jiao)、角叉菜膠，因(yin)為卡拉(la)膠是(shi)從麒麟菜、石花(hua)菜、鹿(lu)角菜等(deng)紅藻類(lèi)海草(cao)中提煉(lian)出來(lái)的(de)親水(shui)性膠體，它的化(hua)學(xué)結(jié)(jie)構(gòu)是由半乳(ru)糖及脫水半(ban)乳糖(tang)所組(zu)成的多(duo)糖類(lèi)硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉、銨鹽(yan)。由于其中硫酸(suan)酯結(jié)(jie)合形態(tài)的(de)不同(tong)，可分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用(yong)于制造果(guo)凍，冰淇淋(lin)，糕點(diǎn)(dian)，軟糖(tang)，罐頭，肉制品(pin)，八寶(bao)粥，銀(yin)耳燕窩，羹(geng)類(lèi)食品，涼(liang)拌食品等等。

1、樣品制備(bei)

水凝膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱(chēng)(cheng)取卡拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中(zhong)，加水至(zhi)總重量300g，然(ran)后把燒杯(bei)置于95℃水浴鍋中(zhong)加熱，邊加熱(re)邊攪(jiao)拌，待卡拉膠*溶(rong)解沒(méi)有氣泡，1.5h 后(hou)取出(chu)，加水至膠液(ye)300g，然后分(fen)裝在3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只(zhi)燒杯約70mL，封(feng)蓋，冷(leng)卻至室(shi)溫凝(ning)固后再置于20℃電(dian)熱恒溫(wen)培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫放(fang)置12h 以上。

鉀凝膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱(chēng)取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加(jia)入6mL 10g/100mL KCl 溶液(ye)，再加水使總重(zhong)量為(wei)300g，然后把(ba)燒杯置(zhi)于95℃水浴鍋中加(jia)熱，邊加熱邊(bian)攪拌，待卡(ka)拉膠*溶解(jie)沒(méi)有(you)氣泡(pao)，1.5h 后取出，加水(shui)至膠液300g，然(ran)后分裝在3 只100mL 燒(shao)杯中，每(mei)只燒杯約(yue)70mL，封蓋(gai)，冷卻(que)至室溫(wen)凝固后(hou)再置于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱，恒溫(wen)保持12h 以上。

2、儀器和探(tan)頭

儀器設(shè)(she)備：質(zhì)構(gòu)儀或凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀

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3、測(cè)試(shi)條件

將100mL 燒杯置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀上(shang)，選擇P/0.5R 為測(cè)試(shi)探頭，測(cè)前速(su)率與(yu)測(cè)試速率為0.5mm/s，測(cè)(ce)后速率(lv)為1mm/s，觸發(fā)力(li)為5g，壓(ya)縮距離(li)為20mm，記錄凝膠(jiao)破裂時(shí)的zui大力(li)，單位(wei)為g，并根據(jù)探頭(tou)截面積(ji)換算為g/cm2。連續(xù)測(cè)(ce)試三次，取其(qi)平均值，并(bing)計(jì)算(suan)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)偏差。

4、測(cè)試結(jié)果(guo)?

水凝(ning)膠在凝膠(jiao)破裂點(diǎn)（F1）之前形(xing)成一個(gè)小峰（F2），表(biao)現(xiàn)出凝(ning)膠體脆性特(te)點(diǎn)，而鉀凝(ning)膠并未出現(xiàn)(xian)此峰，說(shuō)明(ming)了高含量(liang)鉀的(de)加入(ru)使鉀凝膠比(bi)水凝膠更(geng)富有彈性，在(zai)水凝膠中(zhong)由于(yu)其它離(li)子的存在使(shi)凝膠變得脆(cui)性，而(er)鉀凝膠(jiao)中由(you)于鉀的含量(liang)遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其它離子(zi)含量而可(ke)以忽略脆(cui)性的影響。由(you)于水凝(ning)膠存在脆(cui)性的一(yi)面，因而在凝膠(jiao)體破(po)裂后其(qi)恢復(fù)能(neng)力弱(ruo)于鉀凝(ning)膠。