南京中(zhong)醫(yī)藥大學(xué)(xue)藥學(xué)(xue)院研(yan)究人員在國(guó)(guo)際食品期刊(kan)《LWT-Food Science and Technology》（中科(ke)院一區(qū)(qu)，IF：6）發(fā)表了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研(yan)究論文(wen)。在該論文(wen)中，研(yan)究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定冷(leng)凍面(mian)團(tuán)的硬度(du)。

近年(nian)來(lái)，由于蛋(dan)白質(zhì)-多酚復(fù)合(he)物在食品(pin)工業(yè)中(zhong)的潛在應(yīng)用(yong)，對(duì)其開(kāi)發(fā)吸引(yin)了越來(lái)越多(duo)的研究興趣。在(zai)該研究中，通(tong)過(guò)超聲處理引(yin)起的自(zi)由基聚合(he)，三種多酚(原(yuan)花青素(su)、兒茶(cha)素和姜(jiang)黃素(su))與谷蛋白共(gong)軛。復(fù)合物中游(you)離氨基和巰(qiu)基含量的(de)下降(jiang)表明谷蛋白和(he)多酚之(zhi)間形(xing)成復(fù)合(he)物。與(yu)多酚的共軛作(zuo)用導(dǎo)致谷蛋(dan)白氫鍵的(de)中斷、三級(jí)和二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)的(de)變化以(yi)及粒徑和電(dian)荷密度的增加(jia)。而且，復(fù)合物(wu)的加入(ru)能夠改善冷凍(dong)面團(tuán)的粘(zhan)彈性，這在(zai)復(fù)合模量的(de)增加(jia)和蠕(ru)變?nèi)?rou)量的下降中得(de)到證實(shí)。微結(jié)構(gòu)(gou)觀察(cha)發(fā)現(xiàn)復(fù)合物在(zai)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形(xing)成中發(fā)揮重(zhong)要作用，面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成能(neng)夠阻止冷(leng)凍面團(tuán)發(fā)生(sheng)變質(zhì)(zhi)。另外，復(fù)合物(wu)的加入也能(neng)夠改善冷(leng)凍面團(tuán)的面(mian)包體(ti)積和硬度。

如下圖所示(shi)，超聲處(chu)理谷蛋白和兒(er)茶素或姜黃(huang)素加入的(de)谷蛋白之(zhi)間的硬度沒(méi)(mei)有顯著性差異(yi)。相比未(wei)加入成分的谷(gu)蛋白(bai)，原花青素的加(jia)入能夠顯著增(zeng)加谷蛋白的硬(ying)度，這表(biao)明原花青素的(de)加入能夠強(qiáng)化(hua)冷凍面(mian)團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)。而(er)且，復(fù)(fu)合物(wu)的加(jia)入能夠明(ming)顯增加冷凍(dong)面團(tuán)的硬度，這(zhe)說(shuō)明復(fù)合物能(neng)夠在冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)中產(chǎn)生更(geng)強(qiáng)的(de)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。谷(gu)蛋白-姜黃(huang)素復(fù)合物具(ju)有最高(gao)硬度，這(zhe)可能(neng)暗示更(geng)均一(yi)的面團(tuán)結(jié)(jie)構(gòu)可能(neng)阻止冷凍(dong)期間面團(tuán)的變(bian)質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超(chao)聲處(chu)理谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷(gu)蛋白和原花(hua)青素(su)/兒茶素/姜黃(huang)素的(de)混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超(chao)聲處理獲(huo)得的谷蛋白(bai)和原花青(qing)素/兒茶素/姜(jiang)黃素的復(fù)合物(wu).

原文下載鏈接(jie)

Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound