? ?以小麥(mai)粉為(wei)主要(yao)原料的傳統(tǒng)饅(man)頭存在(zai)淀粉消化率快(kuai)、餐后(hou)血糖(tang)指數(shù)高等不(bu)足，不(bu)適合(he)糖尿病患者、肥(fei)胖者等特(te)殊人群食(shi)用。由于雜糧(liang)改善了饅(man)頭品質(zhì)、增強(qiáng)(qiang)了饅頭的彈(dan)性和口感(gan)，還含(han)有豐富的營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)及膳食纖(xian)維，在(zai)推崇健康(kang)飲食(shi)的今天，相較于(yu)普通的(de)白面饅(man)頭，人們更傾(qing)向于有保健功(gong)能的雜糧(liang)饅頭。

? ?盡管雜(za)糧營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含(han)量豐富，但在(zai)饅頭的制作中(zhong)，雜糧添加(jia)量并不(bu)是越多越好。雜(za)糧添加太多會(huì)(hui)影響?zhàn)z頭(tou)的口感及外(wai)觀，且雜糧一(yi)般缺少小麥粉(fen)中的面(mian)筋蛋白，影響了(le)饅頭成品的(de)質(zhì)構(gòu)特性

雜糧饅頭(tou)的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將蒸(zheng)制好的饅頭冷(leng)卻1 h后切片，每個(gè)(ge)樣品先切(qie)除兩端(duan)（邊角料），再(zai)切出12.5 mm厚(hou)饅頭(tou)片作為(wei)測(cè)試(shi)樣品。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

結(jié)果測(cè)定：硬度（Hardness）、彈性(xing)（Springiness）、黏聚(ju)性（Cohesiveness）、咀嚼性(xing)（Chewiness）、回原(yuan)性（Resilnce）。