? ? 2019年，四川東方主(zhu)食產(chǎn)(chan)業(yè)技術(shù)研(yan)究院研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊《糧(liang)食食(shi)品科技》在線(xian)發(fā)表(biao)了題為“馬鈴(ling)薯全粉(fen)對(duì)面條(tiao)品質(zhì)影響的(de)主成(cheng)分分析研究(jiu)”的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定面條硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性、粘性(xing)和拉伸(shen)特性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘　要： 為(wei)了探(tan)討馬鈴(ling)薯全粉對(duì)面(mian)條品質(zhì)(zhi)的影(ying)響,通過(guò)測(cè)(ce)定添加不同比(bi)例馬(ma)鈴薯全粉的面(mian)筋特性、蒸煮特(te)性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和感官(guan)評(píng)價(jià),并結(jié)合(he)主成分(fen)分析進(jìn)行(xing)綜合評(píng)價(jià)(jia)。結(jié)果(guo)表明:隨(sui)著馬鈴薯(shu)全粉添加量的(de)增加(jia),面條色澤呈(cheng)暗紅趨(qu)勢(shì)變化,其面筋(jin)含量逐(zhu)漸降低;面條的(de)蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性及感官(guan)品質(zhì)呈現(xiàn)先(xian)增加后降低的(de)趨勢(shì),說(shuō)明(ming)適量(liang)添加馬(ma)鈴薯全(quan)粉可以在一(yi)定程度(du)上提高面條(tiao)的食用品質(zhì)(zhi)。應(yīng)用主成分分(fen)析法對(duì)不同(tong)馬鈴薯(shu)全粉添加(jia)量的(de)面條進(jìn)行研究(jiu),確定了反映(ying)面條品(pin)質(zhì)的3個(gè)主(zhu)成分因子,3個(gè)主(zhu)成分的累積貢(gong)獻(xiàn)率達(dá)(da)到88.35%。

?