? ? ?油條起(qi)源于宋朝，是(shi)我國傳(chuan)統(tǒng)早餐，深受婦(fu)幼老少喜(xi)愛。它(ta)是以油脂作為(wei)熱交換介質(zhì)(zhi)，通過高溫加熱(re)，使面(mian)坯的淀粉(fen)糊化(hua)、蛋白質(zhì)變(bian)性、水分變成蒸(zheng)汽逸出，面坯形(xing)成多孔的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)(gou)和酥(su)脆的外皮及產(chǎn)(chan)生特(te)殊的風(fēng)味。近(jin)年來，一些(xie)餐飲連鎖店（肯(ken)德基、麥(mai)當(dāng)勞等(deng)）、酒店(dian)都開始把油條(tiao)和豆?jié){(jiang)作為重要早(zao)餐品種。統(tǒng)計(jì)(ji)表明，我國年產(chǎn)(chan)油條約達(dá)12萬(wan)噸。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食(shi)品感官分(fen)析儀器，已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)域(yu)得到了(le)廣泛的應(yīng)(ying)用，具(ju)有操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可以觀(guan)測樣(yang)品的(de)受力(li)變化(hua)曲線等優(yōu)點(diǎn)(dian)。油條質(zhì)(zhi)地是反映(ying)油條(tiao)品質(zhì)(zhi)好壞的主(zhu)要指標(biāo)(biao)之一。研究顯示(shi)，油條硬度、咀(ju)嚼性(xing)與小麥(mai)面團(tuán)(tuan)形成時(shí)間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)呈負(fù)相(xiang)關(guān)，隨著小麥(mai)面粉(fen)形成(cheng)時(shí)間和(he)粉質(zhì)(zhi)指數(shù)逐(zhu)漸增(zeng)大，面筋(jin)筋力增強(qiáng)，油(you)條體積增大，內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)蓬松，油(you)條硬度和咀(ju)嚼性降低。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50柱形探頭(tou)

?選取炸(zha)制均勻的油(you)條，切除兩端部(bu)分，將(jiang)中間段(duan)切成(cheng)厚度2cm的油(you)條小(xiao)塊，平躺放于(yu)50mm柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian) 5%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

每組樣品測(ce)定5次，去除zui大(da)值和zui小值(zhi)后算平(ping)均值

2測試結(jié)果

可以測定油條(tiao)的硬度、回(hui)復(fù)性、彈(dan)性、膠著性、粘聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。