哈爾濱商業(yè)大(da)學(xué)研究(jiu)人員(yuan)在國(guo)際食品(pin)期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了(le)題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測定(ding)大西洋鮭(gui)魚的(de)硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性指標(biāo)(biao)。

采用不合適的(de)解凍(dong)方法可能影(ying)響食品的品(pin)質(zhì)。解(jie)凍期(qi)間肌原纖(xian)維蛋白的變性(xing)直接影響(xiang)食品理化性(xing)質(zhì)的改變。該(gai)研究(jiu)探究了高壓(ya)解凍(HPT)、水浸漬解(jie)凍(WIT)和空氣解(jie)凍(AT)對鮭魚(yu)品質(zhì)和肌原(yuan)纖維蛋白(bai)(MP)變性(xing)的影響。WIT、AT和HPT-300 MPa的解(jie)凍時間分別(bie)是23.6、116.6和10.1分鐘(zhong)，HPT能夠加(jia)速解凍速(su)率。相比傳(chuan)統(tǒng)的解凍方法(fa)，HPT-100 MPa的顏色變(bian)化和HPT-150 MPa的水(shui)分流失分別下(xia)降56.77%和(he)6.77%，質(zhì)地退化被(bei)削弱(ruo)，保留了解凍(dong)鮭魚的品(pin)質(zhì)。在目前研(yan)究中，200和300 MPa分別是(shi)鮭魚肌球蛋白(bai)和肌動蛋白降(jiang)解的壓力閾。而(er)且，HPT能夠引(yin)起鮭魚MPs穩(wěn)定性(xing)、二級結(jié)構(gòu)和(he)微觀形態(tài)(tai)的顯著改(gai)變，這影響解(jie)凍鮭魚樣(yang)品的各種物理(li)和化(hua)學(xué)性質(zhì)(zhi)例如水(shui)分流失、顏色和(he)質(zhì)構(gòu)。特別是(shi)，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空(kong)間結(jié)構(gòu)(gou)穩(wěn)定性能夠更(geng)好維持。相比(bi)鮭魚的(de)傳統(tǒng)解(jie)凍，HPT是一種可供(gong)選擇的策(ce)略。

質(zhì)構(gòu)作為一種(zhong)有價值的品質(zhì)(zhi)指標(biāo)，影響魚的(de)感官和功(gong)能特性。在該研(yan)究中，硬度(du)、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性和(he)彈性(xing)被用于評(ping)估質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。除了HPT-50 MPa樣(yang)品，所(suo)有HPT樣品的硬(ying)度都高于傳統(tǒng)(tong)解凍樣品，且(qie)硬度隨(sui)著壓力增加(jia)而增加。相(xiang)比HPT組，由于肌(ji)肉軟化(hua)和斷裂，傳統(tǒng)解(jie)凍組的鮭(gui)魚樣品更松(song)散。肌動蛋白(bai)和肌漿(jiang)蛋白(bai)的展(zhan)開和新氫(qing)鍵網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成可能有助(zhu)于高(gao)壓處理(li)魚硬度的增(zeng)加和強(qiáng)化其(qi)肌原纖維(wei)結(jié)構(gòu)。另外(wai)，一些蛋白水解(jie)酶可能(neng)被激活，導(dǎo)致低(di)壓下蛋白質(zhì)發(fā)(fa)生降解。這些可(ke)能是高壓處(chu)理導(dǎo)致鮭魚(yu)硬度增加(jia)的原因(yin)。在傳統(tǒng)解凍(dong)組，盡(jin)管解凍后咀嚼(jue)性下降不顯著(zhu)，但低于對照組(zu)，這是因(yin)為解凍過程(cheng)中汁液(ye)的流失，導(dǎo)致(zhi)可用(yong)于維(wei)持肌纖維(wei)的水更(geng)少。當(dāng)壓力(li)水平(ping)低于100 MPa，內(nèi)聚性與(yu)傳統(tǒng)解(jie)凍組沒有(you)顯著差(cha)異，當(dāng)(dang)壓力水平(ping)增加到150 MPa，內(nèi)(nei)聚性(xing)發(fā)生顯著下降(jiang)。而且，彈性(xing)的下降是導(dǎo)致(zhi)冷凍魚變質(zhì)的(de)原因之一，彈(dan)性的增加有助(zhu)于維持魚肉的(de)新鮮度。加(jia)壓魚肌肉(rou)彈性(xing)的增加可能歸(gui)因于(yu)加壓后氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)的形成以(yi)及蛋(dan)白質(zhì)-脂質(zhì)和(he)蛋白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作(zuo)用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon