饅頭是(shi)我國北(bei)方人(ren)們的主要(yao)食物(wu)，與西方面包(bao)一樣具有悠(you)久歷史。傳統(tǒng)(tong)的饅頭是將小(xiao)麥粉(fen)、水和酵母(mu)，充分?jǐn)嚢?ban)形成面(mian)團，在(zai)適宜溫度下經(jīng)(jing)過一段(duan)時間醒發(fā)后(hou)，加工成(cheng)型再經(jīng)過蒸(zheng)汽蒸制(zhi)熟化(hua)后的產(chǎn)品(pin)。為了增加饅(man)頭的營養(yǎng)價(jia)值和健康作(zuo)用，往(wang)往在小(xiao)麥粉(fen)中加入一定比(bi)例的雜糧，雜(za)糧有一定的保(bao)健作用，比(bi)如高粱有促進(jin)腸胃蠕(ru)動防止便秘(mi)的作用，蕎(qiao)麥有(you)降血壓、降血(xue)脂作用(yong)，加上特別的風(fēng)(feng)味口感(gan)，雜糧窩頭很受(shou)消費者青睞。常(chang)見的(de)有玉(yu)米面(mian)、高粱面、紅薯(shu)面、小(xiao)米面、蕎麥(mai)面等為主要原(yuan)料或(huo)在小(xiao)麥粉中 添加(jia)一定比(bi)例的(de)此類雜糧生產(chǎn)(chan)的饅頭產(chǎn)品。

1 饅頭樣品的(de)制備(bei)

參考(kao)GB/T20571-2006(小麥(mai)存儲品(pin)質(zhì)判定規(guī)(gui)則)的饅頭樣品(pin)制備方(fang)法制作饅頭樣(yang)品。以饅頭制作(zuo)過錯(cuo)的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化和便利性為(wei)原則(ze)，綜合饅頭品質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果(guo)，制作(zuo)的饅頭樣品(pin)制作(zuo)方法（流程）與要(yao)點如(ru)下：

（1）饅頭樣品制(zhi)作方法（流程）：酵(jiao)母-水溶液(ye)的配制(zhi)，然后稱樣（小麥(mai)粉350g）——和面（3min）——切(qie)塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓片與(yu)成型(xing)（3min）—— 醒發(fā)(fa)（15min）—— 蒸煮(zhu)（20min）——樣品放置(zhi)冷卻（1h）—— ?切片測(ce)定

（2）饅頭樣(yang)品制(zhi)作要點說明：和(he)面用電(dian)子式粉質(zhì)(zhi)儀的和面(mian)裝置進(jin)行，一(yi)次制作2個饅(man)頭樣品，分(fen)別放(fang)在瓷盤上(shang)用濕紗布覆蓋(gai)后，放入密(mi)閉的塑料容(rong)器中冷卻1h。

2 儀器及測試(shi)方法

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 （物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R 柱(zhu)形探頭

測試方法：采(cai)用切片器(qi)將饅頭樣(yang)品豎切(qie)成25mm或者2片(pian)12.5mm的饅頭樣品(pin)作為測試樣(yang)品。饅頭樣品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)測定時，饅頭(tou)片樣品如圖所(suo)示放置(zhi)在質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試平臺上，并使(shi)饅頭的樣(yang)品中(zhong)心與(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)中心(xin)對準(zhǔn)。

測試條件(jian)設(shè)定(ding)：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

觸發(fā)(fa)力：5g

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

3 測試指標(biāo)

可以用于(yu)饅頭的硬(ying)度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。