甘薯渣是甘(gan)薯淀粉類(lei)產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程中的(de)副產(chǎn)(chan)物，其主要成分(fen)為粗(cu)纖維。每年用(yong)于加工食用淀(dian)粉、工業(yè)(ye)淀粉(fen)、粉絲及(ji)食品的甘薯(shu)有6000萬噸(dun)， 產(chǎn)生900萬噸(dun)甘薯(shu)渣，甘薯(shu)渣少數(shù)作(zuo)為飼料(liao)，多數(shù)被(bei)當(dāng)作(zuo)廢料丟(diu)棄。工廠堆(dui)積如(ru)山的甘(gan)薯渣(zha)酸化，造(zao)成巨大的(de)浪費(fei)和環(huán)(huan)境污染，甘(gan)薯渣(zha)的綜合利用(yong)開發(fā)已成(cheng)為亟需解(jie)決的新問題。

隨著(zhe)社會的(de)發(fā)展，越來越多(duo)的人開(kai)始注重飲(yin)食健康，因此(ci)膳食纖維就(jiu)逐漸被人們(men)所青(qing)睞。甘薯(shu)渣中(zhong)纖維含量高、質(zhì)(zhi)感好、口(kou)感佳，可以加(jia)工成高純度(du)、高附加值、用(yong)途廣泛的低熱(re)量的膳食(shi)纖維(wei)。國內(nèi)外的研(yan)究表(biao)明， 膳(shan)食纖維具(ju)有多種(zhong)保健功能，如(ru)促進(jìn)(jin)胃腸(chang)蠕動、增加糞(fen)便體積、縮(suo)短排(pai)便時間，預(yù)(yu)防便秘、結(jié)(jie)腸癌、心血管疾(ji)病的發(fā)病率(lv)，膳食(shi)纖維的這些生(sheng)理特性(xing)與其物化以(yi)及功能特性(xing)有著密切關(guān)(guan)系。在歐美(mei)，膳食(shi)纖維被(bei)稱為人(ren)體必需的“第(di)七營養(yǎng)素"，有(you)些營養(yǎng)學(xué)家(jia)把膳食纖維看(kan)作是繼蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、糖、礦(kuang)物質(zhì)、維生(sheng)素和水這六(liu)大營養(yǎng)素(su)之后的第七(qi)類營(ying)養(yǎng)素，還有些營(ying)養(yǎng)學(xué)家將其列(lie)為不提供能量(liang)、不提(ti)供營養(yǎng)輔助(zhu)因素，而視(shi)為調(diào)節(jié)胃腸(chang)道消化功(gong)能的(de)第三類營養(yǎng)(yang)素。甘薯膳食(shi)纖維主要成(cheng)分是：果膠(jiao)、纖維素(su)、半纖維素，甘薯(shu)渣中除了含(han)有較多的淀粉(fen)外，還含有(you)豐富的(de)食物纖維，具有(you)較強(qiáng)(qiang)的持油(you)、持水、增容等(deng)特性，可用于面(mian)包、蛋糕、餅干(gan)等食品中。

目前(qian)，紅薯渣用(yong)途于(yu)生產(chǎn)農(nóng)家飼(si)料和(he)制造沼氣，而(er)絕大部分被作(zuo)為廢料丟棄(qi)。因而甘(gan)薯渣膳食(shi)纖維食品的(de)開發(fā)(fa)不僅可以減少(shao)資源浪費和環(huán)(huan)境污(wu)染，而且(qie)可以提高甘(gan)薯的經(jīng)(jing)濟(jì)附(fu)加值。

1. 餅干的制(zhi)備

1） 原料處理。用(yong)水漂洗甘(gan)薯渣(zha)，然后用濾網(wǎng)(wang)過濾，瀝干至無(wu)水珠滴落狀(zhuang)態(tài)，重復(fù)操(cao)作3 次，得濕甘

薯渣，備(bei)用。

2）調(diào)粉(fen)。首先(xian)將植(zhi)物油、加(jia)熱融化后的(de)黃油、雞蛋、白砂(sha)糖水浴溶解混(hun)合，再加入低(di)筋全麥面粉、甘(gan)

薯渣、泡(pao)打粉、全脂奶(nai)粉以及玉米淀(dian)粉，充分揉團(tuán)(tuan)混合后，根據(jù)面(mian)團(tuán)的(de)情況，適(shi)當(dāng)添(tian)加食用水(shui)。

3）壓片。用(yong)壓面(mian)機(jī)壓成2～4 mm 薄厚(hou)均勻的面皮(pi)。

4）成型。用餅(bing)干模(mo)具將面皮沖印(yin)成符合要求(qiu)的形狀。

5）擺盤。將餅干坯(pi)整齊的(de)擺入烤盤(pan)中，間距(ju)要適當(dāng)，且滿盤(pan)運行，保證(zheng)產(chǎn)品烘烤(kao)過程(cheng)中的均勻(yun)度。

6）烘烤。將烤(kao)盤置于已經(jīng)提(ti)前預(yù)熱的電(dian)烤箱中(zhong)進(jìn)行烘烤。

7）冷卻。剛出(chu)爐的(de)餅干柔軟容(rong)易變(bian)形，應(yīng)在自(zi)然條件下(xia)進(jìn)行冷卻，不可(ke)強(qiáng)風(fēng)速冷而(er)導(dǎo)致餅干破損(sun)

率升(sheng)高。

8）整理。揀(jian)出破碎、不(bu)規(guī)則的(de)餅干。

9）包裝(zhuang)成品(pin)。將整理(li)好的餅(bing)干包裝并密(mi)封，即得到(dao)甘薯渣餅(bing)干成品(pin)。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：2mm柱形探(tan)頭

平臺：帶孔平(ping)臺

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3 測試(shi)條件

測試模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測試結(jié)果(guo)

當(dāng)力量(liang)感應(yīng)元(yuan)感受到5gf力時(shi)，探頭將穿透(tou)樣品直到(dao)設(shè)定的距離(li)。然后返回起始(shi)位置。波動(dong)可能(neng)是由(you)餅干的破裂或(huo)是餅干內(nèi)(nei)部有大的內(nèi)(nei)含物而造成，這(zhe)些波動都將添(tian)加到誤(wu)差中。因此(ci)，曲線內(nèi)的(de)的面積為樣品(pin)的硬度，線性(xing)距離為樣品(pin)的酥脆性。