質(zhì)構是反(fan)映水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)變化的(de)一個重要物理(li)指標。質(zhì)構(gou)特性(xing)參數(shù)有很多，最(zui)常見的主要(yao)包括(kuo)硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、咀嚼性(xing)等，其中(zhong)硬度和彈(dan)性是(shi)判斷魚類(lei)等水產(chǎn)品(pin)鮮度最重要(yao)的指標(biao)。質(zhì)構儀是常(chang)用于測定魚肉質(zhì)構(gou)特征(zheng)的儀器(qi)，質(zhì)構儀應用范(fan)圍廣泛，有(you)多種檢測模式(shi)和探頭可供選(xuan)擇，可以(yi)測定水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉在外加壓力(li)作用下的變形(xing)和彎(wan)曲程度，且不受(shou)人為因素(su)的干(gan)擾，是對感(gan)官評價(jia)的有效(xiao)補充。Cropotova等用質(zhì)構儀(yi)測定大西洋(yang)鯖魚片分別(bie)在微(wei)凍、冷藏和(he)冷凍期間的(de)硬度變化，結果(guo)顯示，貯藏期(qi)間冷藏(cang)和冷凍(dong)魚片的硬(ying)度都有不(bu)同程度下降，但(dan)微凍魚片硬度(du)變化趨勢卻(que)與冷藏(cang)和冷(leng)凍魚片相反(fan)，硬度在貯藏期(qi)間有顯著上(shang)升，這可能(neng)與微凍魚(yu)片中肌(ji)原纖維(wei)氧化(hua)程度(du)較高有關。質(zhì)構(gou)儀操作簡單，具(ju)有較高的可(ke)靠性，能夠快(kuai)速對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gou)特征作(zuo)出詳細的(de)數(shù)據(jù)化描述，但(dan)由于水產(chǎn)(chan)品本身(shen)質(zhì)構特征的多(duo)樣性及不(bu)均勻性，會(hui)導致測量時誤(wu)差較(jiao)大且會破(po)壞樣(yang)品，使其不再(zai)有食用價值(zhi)，未能做到無(wu)損檢測。近年來(lai)越來越多的(de)新技術(shu)被應用于質(zhì)構(gou)分析中，如Costa等(deng)采用可(ke)見近紅(hong)外光譜鑒別(bie)混凝土(tu)罐和海水網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖的黑(hei)鱸，2組黑鱸的(de)質(zhì)構特征存在(zai)顯著差(cha)異且隨(sui)時間變化而(er)變化。也有學(xue)者用傅(fu)里葉變(bian)換紅(hong)外光(guang)譜儀(yi)結合質(zhì)構(gou)儀建立了(le)以近紅(hong)外光譜為基礎(chu)的淡水魚魚肉(rou)質(zhì)構（硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性）品質(zhì)的(de)快速、無損檢(jian)測模型，該模型(xing)具有較高精確(que)度，可為淡水魚(yu)魚肉品(pin)質(zhì)的(de)在線檢測(ce)提供幫助。

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