? ? 浙江*學(xué)院(yuan)生物與環(huán)境學(xué)(xue)院在國內(nèi)(nei)期刊《食(shi)品工業(yè)科技》發(fā)(fa)表了(le)題為“腌制(zhi)處理對(duì)養(yǎng)殖大(da)黃魚品質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定腌制大黃(huang)魚魚肉的硬(ying)度、彈(dan)性和黏聚性(xing)等指標(biāo)。

【摘要】：為了探究腌制(zhi)處理對(duì)(dui)養(yǎng)殖大(da)黃魚(yu)品質(zhì)的影(ying)響,采(cai)用飽(bao)和食鹽水濕(shi)法腌制養(yǎng)(yang)殖大黃魚,以(yi)pH、TVB-N、K值、菌落總數(shù)、TBA為(wei)指標(biāo)測(cè)定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)鮮度變(bian)化,以硬(ying)度、黏(nian)聚性(xing)、彈性(xing)為指標(biāo)測(cè)定養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚品質(zhì)變(bian)化,以肌原纖維(wei)蛋白含量(liang)、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖維蛋白(bai)持水性(xing)、巰基(ji)、表面疏水性(xing)、羰基、蛋白質(zhì)熱(re)穩(wěn)定性為指(zhi)標(biāo)測(cè)定(ding)養(yǎng)殖大黃(huang)魚肌原纖(xian)維蛋白理化(hua)特性變化,以未(wei)處理樣(yang)品作為空(kong)白對(duì)照,分(fen)析腌制處理對(duì)(dui)養(yǎng)殖大黃魚(yu)肌原纖(xian)維蛋白質(zhì)特性(xing)的影響。結(jié)(jie)果表明:養(yǎng)殖大(da)黃魚經(jīng)腌制處(chu)理,菌(jun)落總數(shù)由(you)(4.48±0.38) lg cfu/g下降(jiang)至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至(zhi)6.95±0.17,硬度(du)由(5.09±0.02) N下降(jiang)至(4.95±0.05) N,粘聚(ju)性由0.54±0.03下降(jiang)至0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下(xia)降至(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(you)(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由(you)2.99%±0.33%上升(sheng)至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌(ji)原纖(xian)維蛋白熱穩(wěn)定(ding)性降(jiang)低,持水性由(you)(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表(biao)面疏水性(xing)由(8403.10±20.92)μg下降(jiang)至(7727.13±103.12)μg,羰基含(han)量由(4.58±0.05) nmol/mg下降(jiang)至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(you)(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原(yuan)纖維(wei)蛋白濃度(du)由(513.989±31.31) ppm上升(sheng)至(1069.70±21.18) ppm,巰基含量(liang)由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)(jie)論:腌(yan)制處理降低(di)了養(yǎng)殖大黃魚(yu)鮮度和(he)組織結(jié)構(gòu),對(duì)(dui)肌原纖維(wei)蛋白間的空間(jian)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響。

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腌制處(chu)理對(duì)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)品質(zhì)的(de)影響(xiang)