雞蛋清(qing)的氨基酸(suan)組成(cheng)接近于人體的(de)氨基酸組(zu)成，是食品中(zhong)理想的蛋白(bai)質(zhì)，又具(ju)有良(liang)好的(de)凝膠(jiao)性、起泡性、保水(shui)性等功能(neng)性質(zhì)，被廣(guang)泛應(yīng)用于肉制(zhi)品、魚(yu)糜制品、面制(zhi)品等食品(pin)加工業(yè)中(zhong)。

1 蛋清凝膠的(de)制備

? ? ?將鮮雞蛋(dan)的蛋清手(shou)工分(fen)離，用高(gao)速分散機(jī)35r / s 攪(jiao)拌20min，靜(jing)置1h 后棄除(chu)底層臍帶(dai)等雜(za)質(zhì)。將分離得(de)到的(de)蛋清與蒸(zheng)餾水8∶2( V/V) 混(hun)合均勻，按GB 2760－2007 食(shi)品添加劑使(shi)用衛(wèi)生標(biāo)(biao)準(zhǔn)加入(ru)所需量食(shi)品添加劑和配(pei)料后取(qu)35mL于50mL 燒杯(bei)中，保鮮膜封(feng)口，90℃ 水浴(yu)加熱(re)30min，冰水浴40min，放入4℃ 冰(bing)箱中14h 后取出(chu)，備用。

2 儀器(qi)設(shè)備及配(pei)件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度測定(ding)儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiáng)度探(tan)頭

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3 實(shí)驗(yàn)方法

? ? ?將制備好的蛋(dan)清凝膠(jiao)按照相(xiang)同的規(guī)格放(fang)于凝膠(jiao)探頭的(de)正下方，探(tan)頭以1mm/s的(de)速度(du)對(duì)凝(ning)膠樣品進(jìn)行(xing)擠壓直至凝膠(jiao)樣品的破裂(lie)，軟件(jian)自動(dòng)記(ji)錄下凝膠破裂(lie)時(shí)所(suo)需的力，將這(zhe)個(gè)破裂zui大力定(ding)義為蛋(dan)清凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度(du)。