鰹魚(yu)（Katsuwonus pelamis）屬鱸形(xing)總目、金(jin)槍魚科、鰹屬(shu)，是一種重要(yao)的經濟魚類。鰹(jian)魚蛋白質(zhi)含量髙，且(qie)富含(han)二十二碳六烯(xi)酸、二十碳(tan)五烯酸等多(duo)種有生物活性(xing)的不(bu)飽和脂肪酸(suan)。鰹魚肌肉纖(xian)維較厚(hou)，味道(dao)差，氣(qi)味較腥，不(bu)適合(he)生食，常見的(de)熟制魚肉產(chan)品加工技(ji)術有鹽煮(zhu)魚、佃煮(zhu)魚、炸酥魚罐頭(tou)等，鰹(jian)魚罐(guan)頭是(shi)目前(qian)的主(zhu)要加工(gong)方式，主要有(you)調味、清(qing)蒸、油浸等(deng)種類。為(wei)了適應不同(tong)地區(qū)的口(kou)味需(xu)求、擴大市場容(rong)量，開發(fā)(fa)新型系列產品(pin)迫在眉睫。佃(dian)煮技術起源(yuan)于400多年前的(de)江滬時代，甜(tian)、辣等調味濃(nong)重、保存期(qi)較長(zhang)。佃煮法(fa)促進(jin)湯汁和加(jia)工肉充(chong)分混合，加(jia)速浸透產品并(bing)調味均勻(yun)，從而(er)形成良(liang)好的風味。通過(guo)佃煮工藝處理(li)鰹魚(yu)，可以掩蓋鰹(jian)魚的腥(xing)味，多種香料、調(diao)味料復(fu)合佃煮鰹魚(yu)制品口感(gan)良好，且(qie)其加(jia)工副產物鰹(jian)魚佃煮液營(ying)養(yǎng)豐富，富含(han)水溶性蛋(dan)白質和多肽(tai)等營養(yǎng)(yang)成分，食用價(jia)值高。通過佃(dian)煮、烘(hong)制加工制(zhi)備成即(ji)食休閑食品(pin)對拓展(zhan)加工途徑(jing)、實現(xian)高值化利(li)用具有重要(yao)的理論及實(shi)踐意義。

1、鰹魚佃煮(zhu)魚肉質(zhi)構測定

儀器(qi)：Universal TA質構儀(yi)(或者(zhe)Rapid TA+專業(yè)型或(huo)者Rapid TA實用(yong)型質構儀）

型號：P/36R柱(zhu)形探頭

實驗時(shi)將鰹魚肉塊(kuai)沿著肌肉(rou)橫紋水平放置(zhi)在探頭底(di)座上。測(ce)試條件如下(xia)：

測試(shi)模式(shi)：全質構TPA分(fen)析

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標模式：形(xing)變 75%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

可以測定鰹(jian)魚肉塊硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性和內聚性(xing)等指標。