水凝膠(jiao)是由聚(ju)合物通(tong)過物理交聯(lián)或(huo)化學(xué)交聯(lián)形成(cheng)的三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，它可(ke)以吸收大量(liang)的水或(huo)生物體液，能夠(gou)膨脹而不會在(zai)很大程度(du)上溶(rong)解或改變其(qi)形狀。水凝膠(jiao)具有液體(ti)的流動性和固(gu)體的(de)粘彈性，材料(liao)狀態(tài)介于液體(ti)和固體之間。由(you)于含(han)水量高(gao)、特性(xing)可調(diào)以及良好(hao)的生物相容性(xing)，水凝膠已(yi)經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域(yu)受到了廣泛的(de)關(guān)注?；瘜W(xué)交聯(lián)(lian)所制備的(de)水凝膠因為交(jiao)聯(lián)劑的(de)加入導(dǎo)致有(you)毒物質(zhì)(zhi)的殘留無法用(yong)于食品行(xing)業(yè)，物理(li)交聯(lián)的(de)水凝(ning)膠可克服這一(yi)缺點，因此備受(shou)關(guān)注。

冷凍凝膠(jiao)具有相互連(lian)接的大孔(kong)結(jié)構(gòu)特(te)征，營養(yǎng)(yang)物質(zhì)可以(yi)通過冷凍凝(ning)膠運(yun)輸，而且冷(leng)凍作為(wei)不需(xu)要添加任何交(jiao)聯(lián)劑的制備(bei)水凝膠的方式(shi)，非常(chang)適合可食性(xing)凝膠的制作(zuo)。在冷凍過程中(zhong)，溫度(du)的緩(huan)慢下降使溶(rong)液產(chǎn)生凍結(jié)核(he)，凍結(jié)(jie)核對水(shui)分子的作用(yong)力附加在水分(fen)子與水(shui)分子之間的作(zuo)用力上，導(dǎo)致溶(rong)液成冰。在(zai)此同時，殼(ke)聚糖分子和(he)鹽離(li)子自組裝(zhuang)形成的(de)粒子被(bei)生長的冰晶擠(ji)壓、濃縮，最終被(bei)夾在溶劑晶體(ti)之間(jian)，彼此之間(jian)的作用力增強(qiang)，通過氫鍵(jian)等作(zuo)用連接，融化后(hou)冰晶消失(shi)，產(chǎn)生了具有多(duo)孔結(jié)構(gòu)(gou)的材料。通過(guo)調(diào)節(jié)鹽離子和(he)殼聚糖的濃(nong)度，讓(rang)其自(zi)組裝成微米(mi)級別的粒子，之(zhi)后通過(guo)冷凍(dong)加強(qiang)他們之間的作(zuo)用力，融化后(hou)得到了可(ke)食性的殼(ke)聚糖基冷凍凝(ning)膠。

1、殼聚糖冷凍(dong)凝膠的凝膠(jiao)強度測(ce)定

儀器：上(shang)海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探頭(tou)

（圖片版權(quán)歸(gui)騰拔儀器所有(you)，未經(jīng)允許不(bu)得使用）

將殼聚(ju)糖冷(leng)凍凝膠樣品(pin)放于凝膠(jiao)探頭的正下方(fang)，測試(shi)條件如下：

測試(shi)模式(shi)：單次壓縮

測試(shi)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biao)模式：形變 60%

可以用于測定殼聚糖(tang)冷凍凝膠樣(yang)品的(de)凝膠強度(du)。