? ? ? 質(zhì)地是(shi)果蔬重(zhong)要的品(pin)質(zhì)特征之(zhi)一，是影(ying)響消費(fèi)者對(dui)其可接受(shou)性的(de)主要因(yin)子，果實(shí)的許多(duo)感官指(zhi)標(biāo)如硬度、脆(cui)性、咀嚼性等(deng)性狀與質(zhì)地密(mi)切相關(guān)。果實(shí)質(zhì)(zhi)地狀況的(de)評價(jià)主(zhu)要包括感官(guan)評價(jià)和儀器測(ce)定兩(liang)個(gè)方面，感官評(ping)價(jià)多憑借(jie)口感和觸(chu)摸來感(gan)知，主觀(guan)性較(jiao)強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為儀器測定(ding)方法，相對比較(jiao)客觀、準(zhǔn)確，能較(jiao)好地反映(ying)果實(shí)的(de)質(zhì)地狀況(kuang)。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整果(guo)穿刺(ci)法能夠較(jiao)好地反(fan)映整個(gè)果實(shí)的(de)流變學(xué)特性，可(ke)同時(shí)獲(huo)得果皮(pi)強(qiáng)度(du)、韌性和果肉(rou)硬度等多項(xiàng)(xiang)指標(biāo)，而且數(shù)據(jù)(ju)準(zhǔn)確，避免了(le)人為因素(su)的干擾，更客觀(guan)地評價(jià)(jia)果實(shí)的質(zhì)地(di)狀況。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廣(guang)泛應(yīng)用于蘋(ping)果、梨、桃、葡萄(tao)、枇杷(pa)和楊梅等水果(guo)果實(shí)的(de)質(zhì)地分析(xi)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 選取果實(shí)陽面(mian)中部較平(ping)整的部分作為(wei)測試(shi)面，將(jiang)相對的一面貼(tie)近果核(he)用小刀削成一(yi)個(gè)平面，以便放(fang)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)測試平臺上，使(shi)探頭(tou)貫入時(shí)正對(dui)果實(shí)中部。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/NP針型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的(de)棗果實(shí)樣品放(fang)于針型(xing)探頭的正下方(fang)，刺入深度(du)在大(da)限度地保證檢(jian)測深度(du)的同(tong)時(shí)，避免探頭(tou)觸到果核。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：穿(chuan)刺

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 5mm

測定結(jié)果(guo)：銀杏果(guo)實(shí)的果皮強(qiáng)度(du)、韌性、果肉硬度(du)等指標(biāo)