石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)(chan)于伊朗、阿富汗(han)和高加索等中(zhong)亞地區(qū)，向東傳(chuan)播到中(zhong)國。中國石(shi)榴栽(zai)培歷史悠久(jiu)，《中國果樹(shu)志-石榴(liu)卷》介紹了330多(duo)個石榴(liu)品種（類型）的形(xing)態(tài)特征和經(jīng)濟(ji)性狀。石榴按(an)籽粒風味可分(fen)為：甜、甜(tian)酸、酸（可食）澀酸(suan)(不堪食用(yong))；按籽核硬(ying)度可分為：硬核(he)、半硬核、軟核等(deng)類型。目(mu)前，石(shi)榴籽(zi)粒質(zhì)地狀況(kuang)的評(ping)價，主要包括感(gan)官評價和儀(yi)器測(ce)定2個(ge)方面，感官(guan)評價(jia)多憑(ping)借口感和觸摸(mo)來感知，主(zhu)觀性較強(qiang)，儀器測定則(ze)相對客(ke)觀、準確(que)。硬度(du)是質(zhì)地的重要(yao)參數(shù)，在石(shi)榴新(xin)品種推廣(guang)及應用中(zhong)，石榴籽粒硬(ying)度常作為石榴(liu)新品種選(xuan)育的重要(yao)研究指標之(zhi)一，直接(jie)影響著口(kou)感和可食率，硬(ying)籽石(shi)榴籽(zi)粒較硬，可食用(yong)部分少，軟籽石(shi)榴核軟可(ke)食，深受消(xiao)費者喜愛(ai)。

傳統(tǒng)上多采(cai)用果實硬度計(ji)測定， 然而受到(dao)探頭規(guī)格(ge)、測試(shi)者用力大(da)小及削皮厚(hou)度的(de)影響， 測得數(shù)據(jù)(ju)變異(yi)較大(da)。許多食(shi)品的硬度檢測(ce)逐漸(jian)被自動化的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測試(shi)所代替。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)地整(zheng)果穿(chuan)刺法（puncture test）能夠較好(hao)地反映整個果(guo)實的流(liu)變學特征，可根(gen)據(jù)果實自身的(de)特點選取(qu)測試探頭并編(bian)輯特定(ding)的運行程序，可(ke)同時獲得果皮(pi)強度、韌性、脆性(xing)、果肉硬度等多(duo)項指(zhi)標，而且數(shù)據(jù)(ju)， 避免了人為因(yin)子的(de)干擾，克(ke)服了傳統(tǒng)檢(jian)測方法的(de)缺點，豐富了果(guo)實質(zhì)地評價的(de)內(nèi)容，使得(de)質(zhì)地評價(jia)更為客觀(guan)。

1、儀器(qi)設備及(ji)測試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

?

對石(shi)榴整個籽粒穿(chuan)刺試驗： 試驗(yan)采用P/2 柱狀(zhuang)探頭（直徑(jing)2 mm）， 測前速度(du)為1 mm/s， 貫入速度(du)2 mm/s， 測后速度10 mm/s， zui小感(gan)知力50 g， 穿刺深度(du)為石榴籽變形(xing)95％。試驗采用完(wan)成石榴籽(zi)粒作(zuo)為試驗對象， 每(mei)份樣品(pin)隨機(ji)取10 個籽粒進行(xing)測試。

2、測試(shi)結(jié)果

石榴(liu)籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性分(fen)析指石(shi)榴籽粒(li)在外力的作(zuo)用下， 使(shi)其發(fā)生變形所(suo)需要(yao)的力(li)。利用質(zhì)構(gòu)儀通(tong)過模擬人體口(kou)腔的咀嚼運動(dong)對石榴籽粒進(jin)行壓縮， 并通過(guo)界面輸出(chu)質(zhì)地測試(shi)結(jié)果曲線， 以(yi)曲線峰力值(zhi)（g）作為石榴籽假(jia)種皮膜(mo)破裂時的(de)力， 即果膜強(qiang)度， 此值越(yue)大， 則石榴(liu)籽粒假種皮膜(mo)（以下(xia)稱果膜(mo)）的強度(du)越大(da)； 波峰后0.1-1.0 s間的(de)平均(jun)力值（g）作為石榴(liu)籽粒果(guo)肉硬度， 此值越(yue)大， 則石(shi)榴的果肉堅實(shi)度越(yue)大； zui大正峰處(chu)所對應的(de)力值（g）為(wei)石榴籽(zi)硬度(du)， 此值(zhi)越大， 則石榴(liu)的果籽越(yue)硬； 果肉到(dao)籽的增升差(cha)異值即(ji)陡升(sheng)值， 可以表(biao)示從果肉(rou)吃到(dao)籽的(de)過程， 差(cha)值適當可以(yi)反映出口感層(ceng)次，但(dan)差值太大則因(yin)為慣性因素(su)， 反而造成口(kou)感不佳。