? ?香菇(gu)富含(han)蛋白質(zhì)、氨基酸(suan)、膳食(shi)纖維、礦(kuang)物質(zhì)、維生素以(yi)及香菇(gu)duo糖等多種(zhong)活性因子，具有(you)抗氧化(hua)、抗腫瘤(liu)、防癌、降低血(xue)壓等功效。因其(qi)*的風味和高(gao)營養(yǎng)及藥(yao)用價值(zhi)，香菇成(cheng)為世界的(de)食用菌(jun)，占世(shi)界食用菌(jun)產(chǎn)量(liang)的40%左右(you)。

? ?香菇(gu)和復水干香(xiang)菇的質(zhì)構(gòu)是決(jue)定香菇(gu)品質(zhì)的重要方(fang)面。通(tong)過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定香(xiang)菇和復水(shui)干香菇的質(zhì)構(gòu)(gou)可以為香(xiang)菇的儲(chu)藏保鮮以(yi)及香菇的(de)干制方(fang)法提供(gong)一定的(de)數(shù)據(jù)參(can)考。

1、剪切(qie)測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀探頭

將香菇或復(fu)水香(xiang)菇樣品(pin)切成(cheng)長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長方形(xing)樣品，將樣品(pin)放于輕型切刀(dao)的正(zheng)下方(fang)，測試條件設置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：形變(bian) 70%

測試結(jié)果(guo)：可以測(ce)定香菇(gu)和復(fu)水香菇(gu)的剪切力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36柱形探(tan)頭

將香菇或復(fu)水香菇樣品切(qie)成邊長(zhang)為2.0 cm的正方(fang)形樣品，將樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下方(fang)，測試條(tiao)件設置如下

測試模(mo)式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時間(jian)：5s

測試結(jié)果(guo)：可以測定(ding)香菇(gu)和復水香菇的(de)硬度(du)、彈性(xing)、回復性和(he)咀嚼(jue)性