大菱鲆作(zuo)為高蛋白(bai)低脂肪(fang)的海(hai)魚，富含氨基(ji)酸、維生素和(he)礦物質(zhì)，且肉(rou)質(zhì)鮮美，口感(gan)嫩滑，適宜的加(jia)工方式和條件(jian)有利于保留(liu)營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，降低由于蛋(dan)白質(zhì)(zhi)變性、脂肪酸降(jiang)解等導(dǎo)致的肌(ji)肉加工品(pin)品質(zhì)的劣(lie)化。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為物性分析(xi)儀器，已廣泛(fan)應(yīng)用于水產(chǎn)品(pin)質(zhì)地的測(ce)定。通過對(duì)大(da)菱鲆魚肉蒸制(zhi)過程中質(zhì)地(di)的測定，從(cong)而為(wei)大菱鲆的加工(gong)與烹飪(ren)提供一定的參(can)考

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

沿大菱鲆(ping)主骨方(fang)向，將(jiang)去皮魚片切成(cheng)1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的魚塊(kuai)，置于玻璃(li)皿中，覆蓋保(bao)鮮膜，然(ran)后在(zai)蒸鍋中進(jìn)(jin)行蒸(zheng)制處理(li)，蒸制完(wan)后冷卻(que)處理(li)。

2、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將制(zhi)備好的樣品置(zhi)于剪(jian)切探頭下(xia)進(jìn)行(xing)測試。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

測定結(jié)果(guo)：切斷(duan)魚肉的(de)大力來反映(ying)大菱(ling)鲆魚肉的剪(jian)切力(li)

3、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)形探(tan)頭

將制備(bei)好的(de)樣品(pin)置于柱形探(tan)頭下進(jìn)(jin)行測試。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5s

測定結(jié)果(guo)：可用于測定大(da)菱鲆魚肉的(de)硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。