? 近日(ri)，日本(ben)San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人員在(zai)國(guó)際期刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)(fa)表了題為(wei)“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論文。

? 該文章綜(zong)述了人體(ti)覺(jué)察到的(de)食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口(kou)感與儀(yi)器測(cè)(ce)試到的客觀(guan)屬性(xing)之間的關(guān)(guan)系。儀器測(cè)試(shi)覆蓋3大理(li)化性(xing)質(zhì)，包括力(li)學(xué)的、幾(ji)何學(xué)的以及濕(shi)度和(he)脂肪相(xiang)關(guān)的表面(mian)性質(zhì)。該綜(zong)述的研(yan)究問(wèn)題包(bao)括研究對(duì)象(xiang)、聚焦于研究對(duì)(dui)象的(de)測(cè)試、相對(duì)傳統(tǒng)(tong)方法從測(cè)試中(zhong)獲得的(de)新發(fā)現(xiàn)。

? 五個(gè)主(zhu)要的指標(biāo)來(lái)(lai)呈現(xiàn)食品的(de)力學(xué)性質(zhì)(zhi)，包括硬度、內(nèi)(nei)聚性、粘性、彈性(xing)和粘(zhan)附性。硬(ying)度是(shi)讓食品發(fā)生(sheng)一定的形變所(suo)需要的壓力；內(nèi)(nei)聚性代表食品(pin)結(jié)構(gòu)中內(nèi)鍵的(de)機(jī)械強(qiáng)度(du)；粘性代表(biao)對(duì)流動(dòng)(dong)的抵抗；彈(dan)性是第二次(ci)壓縮中所檢(jian)測(cè)到的(de)樣品恢復(fù)(fu)高度和第一次(ci)的壓縮(suo)變形量之比(bi)值；粘附性是指(zhi)克服(fu)食品(pin)表面和探頭表(biao)面之間(jian)黏附力(li)所需(xu)的功。

圖1：典(dian)型TPA曲(qu)線和各個(gè)(ge)TPA指標(biāo)的定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception