? ? 2019年，國內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)》在線(xian)發(fā)表了上(shang)海交(jiao)通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物(wu)學(xué)院研究人(ren)員題為"泡菜鹽漬(zi)-發(fā)酵復(fù)(fu)合新工藝的研(yan)究?"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員(yuan)用上海騰拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定泡菜的脆(cui)度和(he)咀嚼性。

摘要：為降低(di)泡菜亞硝酸(suan)鹽含量, 同(tong)時(shí)保持傳統(tǒng)鹽(yan)漬的風(fēng)味價(jià)(jia)值, 以市售芥菜(cai)為原料, 將(jiang)傳統(tǒng)鹽漬與(yu)人工接種(zhong)發(fā) 酵工(gong)藝相結(jié)合, 探(tan)討先高鹽鹽漬(zi)處理后(hou)再低鹽發(fā)(fa)酵的復(fù)合新(xin)工藝對(duì)泡菜發(fā)(fa)酵過程中組分(fen)和品質(zhì)動(dòng)態(tài)的(de)影響。結(jié)果 表(biao)明, 泡(pao)菜鹽(yan)漬工(gong)藝適宜(yi)條件為: 鹽濃(nong)度25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽(yan)漬天(tian)數(shù)6 d。在優(yōu)化(hua)鹽漬工(gong)藝基礎(chǔ)上(shang)進(jìn)行后發(fā)酵(jiao)的 正交試驗(yàn)(yan), 結(jié)果顯示隨著(zhe)發(fā)酵(jiao)天數(shù)增(zeng)加, 泡菜的(de)pH先下降(jiang)后趨于穩(wěn)(wen)定, 總酸(suan)的變化趨勢(shi)和pH相(xiang)反, 亞硝酸鹽含(han)量增(zeng)加到出(chu)現(xiàn)“亞硝(xiao)峰”后下降后趨(qu)于穩(wěn)(wen)定, 得出*后發(fā)酵(jiao)工藝條(tiao)件是(shi): 鹽水濃(nong)度4%、投菌量(liang)0.05%、發(fā)酵(jiao)溫度30 ℃。在(zai)此工藝下(xia)制作的泡菜(cai)亞硝酸鹽(yan)含量(liang) (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低(di)于市(shi)售泡菜(cai)產(chǎn)品(pin) (5.47 mg/kg), 且其脆度和(he)咀嚼性(xing)也優(yōu)(you)于市(shi)售泡菜。研究(jiu)結(jié)果為(wei)開發(fā)高(gao)品質(zhì)(zhi)泡菜制品(pin)建立了一種新(xin)的工藝技術(shù)(shu)方法, 也為實(shí)踐(jian)生產(chǎn)提(ti)供理論參考。?