鰹魚(yú)雖然(ran)營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富,但由于其肌(ji)肉纖(xian)維粗大、發(fā)酸(suan)、腥味(wei)重,一般被(bei)加工成(cheng)罐頭(tou)或木魚(yú)精(jing)調(diào)味(wei)料,產(chǎn)品形式較(jiao)為單一,屬于(yu)低值(zhi)金槍魚(yú)。在(zai)鰹魚(yú)加工過(guò)程(cheng)中往往會(huì)產(chǎn)生(sheng)大量(liang)副產(chǎn)(chan)物(如(ru)碎肉、魚(yú)(yu)骨和內(nèi)(nei)臟等),其質(zhì)量甚(shen)至可占魚(yú)體總(zong)質(zhì)量(liang)的50%以上,這些副(fu)產(chǎn)物受加工設(shè)(she)備和經(jīng)濟(jì)成(cheng)本所限(xian),浪費(fèi)(fei)十分嚴(yán)重。擠壓(ya)膨化是(shi)一種集(ji)物料的攪拌、混(hun)合、輸送、剪(jian)切、熱壓、殺菌、膨(peng)化和成型(xing)等多個(gè)工藝(yi)流程于一(yi)體的食品(pin)加工(gong)新技術(shù),與傳統(tǒng)(tong)熱加工工藝(yi)相比(bi),具有(you)時(shí)間短、效率(lv)高和經(jīng)濟(jì)實(shí)(shi)惠等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)。食(shi)品物料在(zai)擠壓膨化(hua)機(jī)內(nèi)受(shou)到高溫(wen)、高壓和高剪(jian)切力的作用,其(qi)成分發(fā)(fa)生復(fù)雜變化(hua),產(chǎn)品表面積增(zeng)大、孔(kong)隙增多(duo)、質(zhì)地更(geng)加疏松,將可(ke)形成不良風(fēng)味(wei)物質(zhì)的分(fen)解酶鈍化(hua),從而達(dá)到改(gai)善產(chǎn)品質(zhì)地(di)和風(fēng)(feng)味,提高擠壓(ya)產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)的目(mu)的。因此,嘗試(shi)采用擠(ji)壓膨化技(ji)術(shù)對(duì)鰹魚(yú)碎(sui)肉進(jìn)行高值(zhi)化加工(gong),一方面(mian)可解決鰹魚(yú)加(jia)工副產(chǎn)物浪(lang)費(fèi)嚴(yán)(yan)重的問(wèn)題,另(ling)一方面可(ke)為提(ti)高鰹魚(yú)等低(di)值金槍魚(yú)(yu)產(chǎn)品附(fu)加值(zhi)提供思路借鑒(jian)。

1、鰹魚(yú)肉擠壓(ya)膨化(hua)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

截取5cm產(chǎn)(chan)品進(jìn)行測(cè)試，將(jiang)產(chǎn)品放于(yu)柱形探(tan)頭的正下方，測(cè)(ce)試條件(jian)如下：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析(TPA）

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 60%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

可以用于測(cè)定(ding)鰹魚(yú)肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品的硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性和(he)咀嚼性。