浙江(jiang)大學(xué)生(sheng)物系統(tǒng)(tong)工程與食(shi)品科(ke)學(xué)學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)際食品(pin)期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)(fa)表了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研(yan)究性論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定中國(guó)饅頭(tou)的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)性等(deng)指標(biāo)(biao)。

天然多糖是(shi)新型熱(re)門的健康食品(pin)原料，該(gai)原料被廣泛應(yīng)(ying)用于各種(zhong)功能性食品中(zhong)。本研(yan)究考察了甘(gan)草多糖對(duì)中(zhong)國(guó)饅頭的品質(zhì)(zhi)和感(gan)官特(te)性的影響，以及(ji)對(duì)饅頭性(xing)能（體外淀粉消(xiao)化和(he)淀粉老化）的影(ying)響。添加甘(gan)草多糖（GP）以劑量(liang)依賴的方(fang)式增加(jia)了饅頭(tou)的比容，其中(zhong)饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比(bi)容為 2.55 毫升 / 克(ke)。甘草(cao)多糖(tang)（GP）也有助于提高(gao)新鮮饅頭的硬(ying)度（從 1240.17 克(ke)增加到 2539.34 克(ke)）和咀嚼性（從(cong) 893.85 克增加到 1959.27 克）。此(ci)外，甘草多糖可(ke)以維持(chi)饅頭內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)(luo)的完整性。饅(man)頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感官評(píng)(ping)價(jià)指(zhi)標(biāo)得分相對(duì)(dui)均衡。更(geng)重要的是，添(tian)加甘草多糖(tang)改變了淀粉(fen)的消化特性(xing)，抗性淀粉（RS）的(de)含量(liang)從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到 43.46%（CSB-2）。甘(gan)草多(duo)糖使饅頭的預(yù)(yu)期血糖(tang)生成指(zhi)數(shù)（eGI）顯(xian)著降低，饅頭的(de) eGI 從 97.50（CSB-0）降至(zhi) 73.8（CSB-2），被歸(gui)類為中等血糖(tang)生成(cheng)指數(shù)（MGI）食品(pin)。此外，X 射線(xian)衍射（XRD）和差示掃(sao)描量熱(re)儀（DSC）顯示(shi)，添加甘草多糖(tang)可延緩饅(man)頭在(zai)儲(chǔ)存(cun)過(guò)程(cheng)中的老化?？?zong)的來(lái)(lai)說(shuō)，添加(jia)適量的甘草多(duo)糖可以提高(gao)饅頭的品(pin)質(zhì)，并顯示(shi)出作為饅(man)頭功(gong)能成(cheng)分的(de)潛力，以降(jiang)低饅頭(tou)引起的餐后血(xue)糖水平。

食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)主(zhu)要指其(qi)組織屬性，這與(yu)食物的(de)感官和可食(shi)用特性相關(guān)(guan)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析（TPA）是一(yi)種客觀(guan)的感(gan)官分析方法，它(ta)包括(kuo)以模擬下頜運(yùn)(yun)動(dòng)的往復(fù)運(yùn)(yun)動(dòng)對(duì)一(yi)口大小的食物(wu)進(jìn)行兩次壓縮(suo)，并提供硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等參數(shù)的值(zhi)。表 2 顯示(shi)了CSB的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。一般來(lái)說(shuō)，GP對(duì)CSB的(de)質(zhì)構(gòu)特性有不(bu)同的(de)影響。添加GPs有助(zhu)于提高(gao)新鮮CSB的硬度（從(cong) 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和(he)咀嚼性(xing)（從 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克），而內(nèi)聚(ju)性和彈(dan)性變化不大。然(ran)而，這種關(guān)系與(yu)GP的濃度并非呈(cheng)線性關(guān)系。添(tian)加了(le)GP的CSB比(bi)對(duì)照組的(de)硬度更(geng)高，這可能是因(yin)為它的面(mian)包屑更(geng)密實(shí)，氣孔更緊(jin)密，從而增加(jia)了硬度。不過(guò)(guo)，這與比容的(de)結(jié)果不一致(zhi)。另一個(gè)(ge)原因(yin)可能是硬度的(de)增加是由GP和(he)小麥面(mian)筋之間的相互(hu)作用引起的(de)，這種相互作用(yong)促進(jìn)了面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形成。咀(ju)嚼性是指(zhi)通過(guò)咀嚼(jue)將食物分(fen)解成更小的(de)碎片所需的(de)能量。咀(ju)嚼性的增加(jia)反映了添加GP后(hou)CSB的緊密結(jié)構(gòu)，這(zhe)需要更多的能(neng)量以及在(zai)吞咽(yan)前更長(zhǎng)時(shí)間的(de)口腔處理。內(nèi)聚(ju)性表明構(gòu)成CSB面(mian)包屑內(nèi)部結(jié)(jie)合力的強(qiáng)度。CSB-1的(de)內(nèi)聚(ju)性為 2.50±0.73，CSB-2的(de)內(nèi)聚(ju)性為 2.12±0.22，二者(zhe)均高(gao)于對(duì)照組。這(zhe)可能(neng)反映出(chu)由于GP使(shi)面筋 / 淀粉基(ji)質(zhì)更緊密(mi)，CSB的微觀結(jié)(jie)構(gòu)得(de)到了極大(da)強(qiáng)化。添加(jia)GP引起的(de)CSB質(zhì)地變化(hua)（例如硬度增(zeng)加）對(duì)于消費(fèi)(fei)者接受度而(er)言可能(neng)并非劣(lie)勢(shì)。這(zhe)是因?yàn)樵?zai)中國(guó)，消費(fèi)者(zhe)對(duì)CSB質(zhì)地的偏好(hao)存在很大差異(yi)。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes