? ? ?作為一種復(fù)(fu)合調(diào)味料(liao)，番茄調(diào)味醬是(shi)以濃縮番茄醬(jiang)為主要原料(liao)，添加(jia)或不添加(jia)食糖、食用鹽、食(shi)醋或食用冰醋(cu)酸、香辛(xin)料以及食用增(zeng)稠劑(ji)等輔(fu)料經(jīng)(jing)調(diào)配、殺(sha)菌和罐裝(zhuang)而成。因富含可(ke)溶性糖、番(fan)茄紅素和(he)維生(sheng)素等多種(zhong)營養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)味醬深(shen)受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ai)，且在(zai)我國的(de)消費(fèi)(fei)量呈逐(zhu)年增加(jia)的趨勢。番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)的色(se)澤、滋味、質(zhì)構(gòu)(gou)等感官品質(zhì)，其(qi)優(yōu)劣直接決(jue)定了消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的(de)喜好程度(du)。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BE反(fan)擊壓(ya)探頭

? ? ?將番茄調(diào)味(wei)醬倒入樣品杯(bei)中，填充(chong)大約75%，然后用直(zhi)徑35mm玻璃(li)活塞對(duì)樣(yang)品進(jìn)行擠(ji)壓，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

2 測試結(jié)果

硬度:正峰的zui大值(zhi)定義為番(fan)茄調(diào)(diao)味醬的(de)硬度。

稠度(du):正峰的面積(ji)定義(yi)為番茄調(diào)味(wei)醬的(de)稠度。

粘聚性(xing): zui大的負(fù)峰力(li)表明了番(fan)茄調(diào)味醬的(de)粘聚性。

粘性：負(fù)峰的面積(ji)定義(yi)為番茄調(diào)味(wei)醬的粘性。