面包在許(xu)多國家消費(fei)都是作為主(zhu)食和休閑食(shi)品，多樣化這一(yi)主流休閑面(mian)包由(you)于其豐富的營(ying)養(yǎng)價值、食(shi)用方便、風(fēng)味多(duo)樣等特點被(bei)消費者喜(xi)愛。近(jin)年來，國民亞健(jian)康的趨勢使(shi)消費者(zhe)對面包(bao)選擇將更加(jia)注重安全、營(ying)養(yǎng)和健康，因(yin)此，在(zai)原材料的選(xuan)擇上，企業(yè)(ye)會趨向(xiang)考慮食材的(de)搭配，突出(chu)健康元(yuan)素，營養(yǎng)功效(xiao)和風(fēng)味富集。為(wei)增加(jia)面包營(ying)養(yǎng)風(fēng)味(wei)和花色品(pin)種，提高面包(bao)的食用價(jia)值，滿(man)足消費(fei)者對營養(yǎng)健(jian)康的(de)追求，將(jiang)營養(yǎng)豐(feng)富的植物原(yuan)料部分替代(dai)小麥粉制作面(mian)包已漸成(cheng)研究熱點。Rainero 等研(yan)究了葡萄渣(zha)添加(jia)的面團(tuán)特性(xing)及其面包(bao)品質(zhì)提升方(fang)面，發(fā)現(xiàn)葡萄(tao)渣對(dui)面團(tuán)變(bian)形及面(mian)包的品質(zhì)、抗氧(yang)化均(jun)有相(xiang)應(yīng)改善。Saka 等通過(guo)燕麥(mai)添加，增(zeng)加了(le)膳食纖(xian)維和植酸含量(liang)，開發(fā)了具有降(jiang)低膽固醇(chun)、平穩(wěn)血糖、抗(kang)氧化(hua)等功效的燕(yan)麥面包(bao)。隨著飲(yin)食西化、便(bian)捷化、健康(kang)化發(fā)展，面包正(zheng)以各(ge)種形式切(qie)入主食市場，成(cheng)為消(xiao)費者主食的(de)選擇之一(yi)，未來發(fā)展空間(jian)廣闊(kuo)。在儲藏(cang)的過程中，面包(bao)會發(fā)(fa)生一系列的物(wu)理化學(xué)變(bian)化和微(wei)生物的(de)變化，如：面包的(de)芳香味消(xiao)失；面包皮(pi)的色澤暗(an)以及(ji)面包皮失(shi)去脆性、面(mian)包心會變硬口(kou)感粗糙等。這(zhe)些現(xiàn)(xian)象稱(cheng)為面包的(de)老化（硬化或陳(chen)化）。面包(bao)老化的重要標(biāo)(biao)志則是(shi)面包(bao)硬度的增加(jia)。面包因(yin)為老化(hua)縮短(duan)了銷售半(ban)徑，也(ye)給烘(hong)焙行(xing)業(yè)造成了經(jīng)(jing)濟(jì)損失。因(yin)此，延緩面包(bao)的老化、延長面(mian)包的保鮮期(qi)就具有十(shi)分重要的現(xiàn)(xian)實意義(yi)。據(jù)報道高膳食(shi)纖維的添加(jia)可以增(zeng)加面包的保(bao)水性，使面包在(zai)存儲過程中(zhong)保持新鮮的質(zhì)(zhi)構(gòu)和較好(hao)的彈性特(te)征。

竹筍作為(wei)zuiju中國特色的民(min)族食材(cai)，被譽為(wei)“蔬食(shi)第一品(pin)"，味道清(qing)香，口感質(zhì)脆，它(ta)具有(you)高纖維、低熱(re)量和低脂(zhi)肪的食用(yong)特性，尤(you)其突出在維(wei)生素C、胡(hu)蘿卜素(su)的含量上(shang)，其含量是超過(guo)菌類食材(cai)的一倍，并(bing)富含礦(kuang)物質(zhì)(zhi)元素和人體所(suo)需的18 種氨基(ji)酸。從中醫(yī)角(jiao)度解析(xi)，竹筍(sun)性甘、微(wei)寒，可以起到清(qing)熱去痰功效，尤(you)其對濕(shi)寒引發(fā)的咳嗽(sou)、高血壓、腸道菌(jun)群不平衡造(zao)成的便(bian)秘、糖尿(niao)病均具有(you)一定療效，是一(yi)種理想藥(yao)食同源的膳食(shi)纖維(wei)原料。竹(zhu)筍和其他原料(liao)的風(fēng)(feng)味不同(tong)，有著特殊的(de)清新香味，目(mu)前，竹筍嫩葉(ye)主要用于(yu)烹飪成各(ge)式菜肴(yao)/罐頭，有養(yǎng)肝(gan)明目(mu)、改善腸(chang)胃功能(neng)、有利于開胃健(jian)脾，深受(shou)廣大(da)消費者(zhe)青睞。但(dan)作為添加成(cheng)分在主(zhu)食中的應(yīng)(ying)用還未(wei)見公開報(bao)道。若(ruo)將竹(zhu)筍和面包制作(zuo)融合，不僅(jin)豐富焙烤(kao)制品種類，完善(shan)營養(yǎng)(yang)結(jié)構(gòu)(gou)，還能拓展竹(zhu)筍的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域。本(ben)文將新鮮(xian)竹筍干燥制(zhi)粉篩(shai)分后，研究(jiu)了竹(zhu)筍粉添加量對(dui)面團(tuán)發(fā)(fa)酵pH 變(bian)化，面團(tuán)面筋含(han)量及(ji)面包(bao)的色差、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響，為竹筍粉(fen)在面(mian)團(tuán)和面(mian)包中應(yīng)(ying)用提供理(li)論；并通過貯(zhu)藏過程(cheng)水分變化(hua)、質(zhì)構(gòu)變化，探討(tao)竹筍粉(fen)添加(jia)對面(mian)包抗(kang)老化效果，拓(tuo)展竹筍的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域，促(cu)進(jìn)農(nóng)民(min)脫貧(pin)致富(fu)和鄉(xiāng)村振(zhen)興。