大菱(ling)鲆作為(wei)高蛋白低(di)脂肪的海(hai)魚，富含氨基酸(suan)、維生素(su)和礦物(wu)質(zhì)，且肉質(zhì)鮮(xian)美，口(kou)感嫩(nen)滑，適(shi)宜的(de)加工方(fang)式和(he)條件有(you)利于保留營(ying)養(yǎng)物質(zhì)，降(jiang)低由于蛋(dan)白質(zhì)變性、脂(zhi)肪酸降(jiang)解等(deng)導(dǎo)致的肌(ji)肉加工品品(pin)質(zhì)的(de)劣化。

質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析儀(yi)器，已廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于水產(chǎn)(chan)品質(zhì)地(di)的測(cè)定。通過對(duì)(dui)大菱鲆魚(yu)肉蒸制過程中(zhong)質(zhì)地的測(cè)(ce)定，從(cong)而為大菱鲆(ping)的加(jia)工與烹飪提(ti)供一定的參考(kao)

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

沿大菱(ling)鲆主骨方向，將(jiang)去皮魚片切(qie)成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)(gui)格的魚塊，置(zhi)于玻璃皿(min)中，覆蓋保鮮(xian)膜，然后在蒸(zheng)鍋中進(jìn)行(xing)蒸制處理，蒸制(zhi)完后冷卻(que)處理。

2、剪切(qie)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將制(zhi)備好的(de)樣品置于剪切(qie)探頭下(xia)進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

測(cè)定結(jié)果：切斷魚肉(rou)的大力來反映(ying)大菱鲆魚(yu)肉的剪切力(li)

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將制備(bei)好的樣品置于(yu)柱形探(tan)頭下進(jìn)行測(cè)試(shi)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：可用(yong)于測(cè)定大菱(ling)鲆魚肉(rou)的硬度、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。