蛋在腌(yan)制過程中，蛋殼(ke)的品質(zhì)是影響(xiang)蛋成品(pin)品質(zhì)(zhi)的重要因素(su)，對不同品(pin)質(zhì)的蛋殼(ke)，吸收和滲(shen)透傳(chuan)遞食鹽(yan)等的(de)能力不同，直接(jie)影響咸蛋等的(de)加工時(shi)間。如(ru)薄殼蛋對食(shi)鹽滲透能(neng)力強(qiang)，成熟期短；反之(zhi)，厚蛋殼對食(shi)鹽的滲透能(neng)力差，成(cheng)熟期長。蛋殼(ke)的孔隙數(shù)(shu)目越多，尺寸越(yue)大，對食鹽的(de)滲透能力(li)越強(qiang)，蛋品(pin)的腌制時間(jian)也越(yue)短；反之(zhi)，蛋殼孔隙數(shù)目(mu)越少，尺寸越小(xiao)的蛋品腌制(zhi)時間(jian)越長。有研究(jiu)表明，蛋殼的(de)力學(xué)特性(xing)，如蛋殼的強(qiang)度、硬度等于蛋(dan)殼的超(chao)微孔隙結(jié)構(gòu)(gou)有直接(jie)關(guān)系，強度高的(de)蛋殼結(jié)構(gòu)緊密(mi)，孔隙尺寸較(jiao)??；強度低的蛋(dan)殼結(jié)構(gòu)稀疏(shu)，孔隙(xi)尺寸較(jiao)大。因此(ci)，蛋殼的品質(zhì)、滲(shen)透特性與蛋殼(ke)微觀結(jié)構(gòu)三(san)者之間有(you)著十分緊密的(de)關(guān)系，對(dui)蛋殼力學(xué)(xue)特性(xing)的研究部(bu)件能為(wei)禽蛋等(deng)運輸(shu)等提供理論依(yi)據(jù)，還能對(dui)將來(lai)深入(ru)蛋殼的微觀結(jié)(jie)構(gòu)奠定基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣品準(zhǔn)備

購買鴨蛋(dan)樣品若干(gan)，蛋重約60-80g。

2 儀器測定

（1）穿刺測試(shi)

儀器(qi)：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

配件：蛋(dan)托

? ?

? ? ?將處理好(hao)的鴨蛋樣品(pin)放于蛋(dan)托裝置上(shang)，然后(hou)一起(qi)放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方(fang)進(jìn)行測定(ding)，測定(ding)條件(jian)：

測試模式：穿刺(ci)

測試前速度(du)：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離 3mm

（2）壓縮測試

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭(tou)

?

? ? ?將處(chu)理好(hao)的鴨蛋樣(yang)品放于蛋托(tuo)裝置上，然(ran)后一起(qi)放于壓盤探頭(tou)的正下方進(jìn)行(xing)測定，測(ce)定條件：

測試模式(shi)：壓縮

測試(shi)前速度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 60%

3 測定結(jié)果

? ? ?可以測定(ding)蛋的抗壓(ya)強度(du)、破裂強度和(he)穿刺強度等(deng)指標(biāo)。