? ? ? 食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指眼(yan)睛、口中(zhong)的豁(huo)膜及肌肉所感(gan)覺到(dao)的食品的性(xing)質(zhì)，包括粗細(xì)(xi)、滑爽(shuang)、顆粒感等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組織(zhi))規(guī)定的(de)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用“力學(xué)(xue)的、觸(chu)覺的(de)、可能的話(hua)還包括視覺的(de)、聽覺(jue)的方法能(neng)夠感(gan)知的食品流變(bian)學(xué)特性(xing)的綜(zong)合感覺(jue)。

食品質(zhì)構(gòu)的(de)特點(diǎn)：

（1）是由(you)食品(pin)的成分和組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)決定的物(wu)理性質(zhì)

（2）屬于機(jī)械(xie)的和流變學(xué)的(de)物理性(xing)質(zhì)

（3）不是單一性(xing)質(zhì)，是多因(yin)素決定的(de)復(fù)合性質(zhì)

（4）主要(yao)由食品與口腔(qiang)、手等(deng)部位的接觸而(er)感覺(jue)

（5）與氣味、風(fēng)味等(deng)無關(guān)

（6）客觀(guan)測定(ding)結(jié)果用力、變(bian)形和時(shí)間的(de)函數(shù)來表(biao)示