? ? ? 高桿(gan)白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長(zhǎng)(zhang)梗白(bai)菜，為(wei)2 年生(sheng)蔬菜(cai)，屬十字花科(ke)( Brassicaceae)蕓薹(tai)屬( Brassica) 植物。它(ta)是我(wo)國(guó)長(zhǎng)江(jiang)中下游地區(qū)栽(zai)培比較普(pu)遍的早熟(shu)抗熱白菜品種(zhong)。皖南地(di)區(qū)的居民常(chang)選用(yong)深秋或(huo)初冬采(cai)摘(經(jīng)霜打2次(ci)*) 的高桿白(bai)菜作為原料進(jìn)(jin)行加工(gong)，制成的產(chǎn)品被(bei)稱(chēng)為(wei)“香菜”“油(you)香菜(cai)”，是當(dāng)(dang)地居民多(duo)年流(liu)傳下來(lái)(lai)的一種通過(guò)(guo)特殊加(jia)工、存(cun)儲(chǔ)工藝制作而(er)成的家常小菜(cai)，因其口感(gan)脆韌、香辣可(ke)口而深(shen)受消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)(ai)。

1 “香菜”的(de)制備

原料(liao)→去根、綠葉(ye)→清洗→瀝水→切(qie)絲( 長(zhǎng)(zhang)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽(yan)漬( 用鹽量為5%物(wu)料重) →倒(dao)缸( 3 次，每(mei)隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)(dong)1 次) →壓水( 壓(ya)至含(han)水量10% 左(zuo)右) →拌(ban)料( 糖、鹽、香辛料(liao)等) →包裝→成(cheng)品。

2 樣品處理

將待測(cè)樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大小的6片進(jìn)(jin)行測(cè)定(ding)，結(jié)果取(qu)6次測(cè)定的(de)平均值。

3 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

測(cè)定條(tiao)件的設(shè)置：

測(cè)定模式(shi)：TPA模式

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：3s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 2mm

4 測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)試高桿(gan)白菜“香菜”的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性等指標(biāo)(biao)。