芒果(guo)( Mangifera indca) 屬漆樹科芒果(guo)屬，是的熱(re)帶水果(guo)，其肉(rou)質(zhì)甜美，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)，香味*，除鮮(xian)食外，還可加工(gong)成果汁飲料(liao)、果醬、涼果、果(guo)脯、果干、話(hua)芒等幾十(shi)種加工(gong)品，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)(ji)，目前國(guó)內(nèi)栽(zai)培的芒果品(pin)種超過(guo)100個(gè)，不同的(de)芒果(guo)品種(zhong)其外觀、顏色、香(xiang)氣、口感及果肉(rou)質(zhì)地(di)等品質(zhì)(zhi)指標(biāo)均不盡(jin)相同，在芒果(guo)的各類(lei)加工(gong)品中(zhong)，除芒果汁和芒(mang)果醬不需(xu)要考慮果肉(rou)質(zhì)地外，芒(mang)果涼(liang)果、芒(mang)果果(guo)脯、芒果干、速(su)凍芒果(guo)粒、糖水芒果片(pian)等均對(duì)(dui)果肉的質(zhì)地有(you)一定要求，而在(zai)傳統(tǒng)(tong)的芒果加工(gong)品種篩(shai)選過程中，更(geng)多考(kao)察的是如固形(xing)物、糖(tang)酸比(bi)、出汁率等(deng)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)，在果肉質(zhì)(zhi)地這一性狀(zhuang)的描述(shu)上，過去由于(yu)缺乏專(zhuan)業(yè)的儀器設(shè)備(bei)，多以果肉結(jié)實(shí)(shi)、綿、軟爛等籠統(tǒng)(tong)的口感來(lai)描述，個(gè)(ge)體感官差異較(jiao)大，非(fei)常不利于(yu)企業(yè)(ye)生產(chǎn)參(can)考及品種選育(yu)工作者(zhe)之間的交流(liu)。

質(zhì)構(gòu)儀( Texture Analyser) 又叫(jiao)物性測(cè)試儀，可(ke)對(duì)物體的質(zhì)地(di)、結(jié)構(gòu)特性等做(zuo)出直觀的、可重(zhong)復(fù)的數(shù)據(jù)化描(miao)述，已廣(guang)泛應(yīng)用于糧(liang)油、米面(mian)制品(pin)、肉制品、凝膠(jiao)、果蔬(shu)等食品的測(cè)試(shi)研究(jiu)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)可針對(duì)(dui)樣品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性設(shè)(she)定不同測(cè)(ce)試模(mo)式，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又(you)稱作兩次(ci)咀嚼測(cè)試，因(yin)其通過模(mo)擬人口腔(qiang)的咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，對(duì)樣品(pin)進(jìn)行(xing)兩次壓(ya)縮，從中可以分(fen)析出(chu)樣品的硬度(du)、脆性、粘性、內(nèi)聚(ju)性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)等和(he)人口感(gan)相關(guān)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)果蔬進(jìn)(jin)行TPA 測(cè)試，可以客(ke)觀、詳盡的反映(ying)出不(bu)同品種(zhong)或不同成(cheng)熟階段(duan)果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特(te)性與營(yíng)養(yǎng)組(zu)分之間的(de)變化關(guān)(guan)系，在(zai)葡萄、楊梅、蘋(ping)果、獼猴桃、甜(tian)櫻桃、香(xiang)蕉、番茄、枇杷(pa)、桃子等水(shui)果上均有研(yan)究。

1 樣品準(zhǔn)備

按芒果表面顏(yan)色黃(huang)綠程(cheng)度分為6 級(jí): 0 級(jí)(ji)－墨綠，1級(jí)－淡綠(lv)，2級(jí)－綠黃( 淡綠(lv)的果(guo)面上(shang)出現(xiàn)黃色區(qū)(qu)域) ，3級(jí)(ji)－黃綠各半，4級(jí)(ji)－黃綠( 黃色的(de)果面上殘留綠(lv)色區(qū)域) ，5 級(jí)－ 黃(huang)色; 1 級(jí)通(tong)常為芒(mang)果正常(chang)采收貯(zhu)運(yùn)時(shí)(shi)的成熟度(du)，果實(shí)質(zhì)(zhi)地堅(jiān)硬(ying); 2 級(jí)是芒果后熟(shu)啟動(dòng)(dong)的標(biāo)志，果肉(rou)硬度開始(shi)出現(xiàn)大(da)幅下降;5 級(jí)成(cheng)熟度的芒果，色(se)香味俱佳，硬(ying)度zui低，是正常(chang)的食用成(cheng)熟度。由于1、2、5 級(jí)成(cheng)熟度的芒(mang)果差異明顯，容(rong)易區(qū)分(fen)，因此本研(yan)究選取1 級(jí)(ji)、2 級(jí)、5 級(jí)的(de)芒果作為不同(tong)成熟度研(yan)究的(de)對(duì)象。每個(gè)(ge)級(jí)別取果實(shí)(shi)6個(gè)，去(qu)皮，取果(guo)實(shí)中部6 cm 寬范(fan)圍內(nèi)的果(guo)肉，將果(guo)肉用裁紙刀(dao)切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小的(de)方塊(kuai)，每個(gè)果(guo)實(shí)選出果(guo)塊12 個(gè)，留待質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)試。

2 儀器及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

?

3 測(cè)試條件

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

在芒果成(cheng)熟過程中，隨(sui)樣品成熟(shu)度的(de)增加(jia)，硬度(du)、凝聚性(xing)、咀嚼性迅(xun)速下(xia)降，粘著性以成(cheng)熟度2 級(jí)zui高(gao)，彈性變化不(bu)大; 低成熟度芒(mang)果果肉(rou)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相(xiang)關(guān)性(xing)較好，硬度和(he)咀嚼性呈顯(xian)著正相關(guān)性，高(gao)成熟度的芒果(guo)各質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)間相關(guān)(guan)性不顯(xian)著。