? ? 2019年9月，《中國調(diào)味(wei)品》期(qi)刊在線發(fā)表(biao)了南昌大(da)學題(ti)為“ＴＰＡ測試條件對(dui)豆腐質(zhì)構(gòu)測(ce)試結(jié)(jie)果的影(ying)響”的文(wen)章，在文章(zhang)中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定豆腐的(de)硬度、彈性(xing)、回復性、咀(ju)嚼性等(deng)指標。

摘要(yao)：豆腐(fu)的質(zhì)構(gòu)是衡量(liang)豆腐品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要指標,該(gai)研究探究了豆(dou)腐TPA測試中測(ce)試方向、壓(ya)縮比、測試(shi)速度和停頓(dun)時間對豆腐TPA測(ce)試值的影響(xiang),并進(jin)行測試條(tiao)件的優(yōu)化(hua)。結(jié)果(guo)表明:測(ce)試方向、壓縮比(bi)和測試速度(du)對測(ce)試結(jié)果(guo)有顯著性影響(xiang),其中平(ping)行方向(xiang)測得(de)的硬(ying)度、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性和(he)回復性高于(yu)垂直方向;隨著(zhe)壓縮比(bi)增大,硬(ying)度、咀嚼性、膠著(zhe)性顯著增(zeng)大,回復性降(jiang)低;隨著測試速(su)度的增大,咀嚼(jue)性、膠著性(xing)、凝聚性、回(hui)復性增大;停(ting)頓時(shi)間的變化(hua)對測試(shi)結(jié)果基本上(shang)沒有顯著性影(ying)響,只對彈(dan)性和凝(ning)聚性有(you)影響。對(dui)測試條件(jian)進行初步優(yōu)化(hua),建議(yi)的測試(shi)條件是:平行測(ce)試方(fang)向,壓縮比(bi)為40%,測試速(su)度為2mm/s,停(ting)頓時間為(wei)2s。?