大菱鲆作為(wei)高蛋白低(di)脂肪的(de)海魚，富含氨基(ji)酸、維(wei)生素和礦物(wu)質(zhì)，且(qie)肉質(zhì)鮮美(mei)，口感嫩滑，適宜(yi)的加工方式和(he)條件有(you)利于保留(liu)營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)，降低由(you)于蛋白質(zhì)(zhi)變性(xing)、脂肪酸降(jiang)解等導(dǎo)致的(de)肌肉加工(gong)品品質(zhì)的劣化(hua)。

質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分(fen)析儀器(qi)，已廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于水產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)地的(de)測(cè)定。通過對(duì)(dui)大菱鲆魚(yu)肉蒸(zheng)制過程中(zhong)質(zhì)地的(de)測(cè)定(ding)，從而為(wei)大菱鲆的加工(gong)與烹飪提(ti)供一定的參考(kao)

1、樣品準(zhǔn)備

沿大菱鲆(ping)主骨方向，將去(qu)皮魚片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)(gui)格的魚塊，置于(yu)玻璃皿中(zhong)，覆蓋保鮮膜(mo)，然后在蒸鍋(guo)中進(jìn)行(xing)蒸制處理，蒸(zheng)制完后冷(leng)卻處理。

2、剪切測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/BS剪切(qie)探頭

將制備好(hao)的樣品置于(yu)剪切探頭下(xia)進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 20mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：切斷魚肉的(de)大力來(lai)反映大菱(ling)鲆魚肉的剪(jian)切力

3、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭(tou)

將制備好的樣(yang)品置于柱形探(tan)頭下進(jìn)行(xing)測(cè)試(shi)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可用于測(cè)定(ding)大菱鲆魚肉(rou)的硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。