隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)展和(he)人們對(duì)(dui)傳統(tǒng)食品的(de)需求，速凍(dong)春卷因(yin)其美味、方(fang)便、快(kuai)捷等優(yōu)點(diǎn)而(er)深受(shou)廣大消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ài)(ai)。但是近幾年的(de)實(shí)踐表(biao)明，速凍春卷在(zai)凍藏及銷(xiāo)(xiao)售過(guò)程會(huì)出(chu)現(xiàn)水(shui)分從餡料(liao)遷移至(zhi)春卷皮及春卷(juan)皮水分的散失(shi)；另外(wai)，消費(fèi)過(guò)程要經(jīng)(jing)歷速凍、凍藏、運(yùn)(yun)輸、銷(xiāo)售展(zhan)示及消費(fèi)者購(gòu)(gou)買(mǎi)等多(duo)個(gè)環(huán)(huan)節(jié)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度極(ji)易發(fā)生波動(dòng)(dong)，甚至?xí)?chu)現(xiàn)多次(ci)凍融，造(zao)成春卷(juan)皮冰晶聚集、表(biao)皮失水、開(kāi)裂等(deng)質(zhì)量問(wèn)(wen)題。另(ling)外，前期企(qi)業(yè)的(de)調(diào)查報(bào)告(gao)還顯示目前(qian)市售的速凍(dong)春卷炸制過(guò)程(cheng)吸油率高(gao)，油炸(zha)后表(biao)皮容(rong)易變軟，酥脆性(xing)保持時(shí)間較短(duan)，產(chǎn)品(pin)的感官(guan)品質(zhì)(zhi)有待于進(jìn)(jin)一步的提(ti)高。

1 儀器與探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探頭(tou)：P/TPB

? ?

2 測(cè)試(shi)條件(jian)

硬度測(cè)試(shi)：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮(xian)或解凍(dong)好的春卷皮，夾(jia)在樣品臺(tái)的(de)夾板之間（中段(duan)懸空），探頭(tou)置于春(chun)卷皮上方1 cm 左(zuo)右距(ju)離測(cè)試(shi)得到春卷(juan)皮硬度（gf）。具體(ti)測(cè)試參數(shù)(shu)：力量感(gan)應(yīng)元量程：20kgf；起(qi)始力：10gf；測(cè)試速度(du)：1 mm/s；測(cè)試距(ju)離：15 mm

拉伸特(te)性：取一(yi)塊 5 cm×6 cm 的新鮮或解(jie)凍好的春卷(juan)皮用制夾(jia)在樣品(pin)臺(tái)的夾板之(zhi)間（中段懸空），探(tan)頭鉤(gou)位于(yu)春卷皮下一段(duan)距離，測(cè)試(shi)得到春卷皮(pi)拉伸時(shí)的(de)zui大伸長(zhǎng)量(liang)（mm）。測(cè)試(shi)參數(shù)為：速(su)度：1.0 mm/s；zui大(da)測(cè)試力：20kgf；檢測(cè)(ce)行程：30 mm；起始力(li)：10gf。

3 測(cè)試結(jié)果

3.1 硬度(du)

硬度是衡量(liang)面制品老化的(de)重要指標(biāo)，凍藏(cang)顯著(zhu)增加了(le)春卷皮的(de)硬度。特別(bie)是對(duì)未(wei)添加乳(ru)化劑的(de)樣品的硬(ying)度較新鮮樣(yang)品增加了(le)427%，而添加乳化(hua)劑樣品的硬(ying)度平均增(zeng)加了(le)137%，且與空白對(duì)照(zhao)樣品之間的差(cha)異具有統(tǒng)(tong)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），表明(ming)乳化劑對(duì)春卷(juan)皮在(zai)凍藏過(guò)程(cheng)中抑制(zhi)硬度(du)增加的*，這(zhe)與凍(dong)藏過(guò)程(cheng)中的(de)失水及水(shui)分的重新(xin)分布(bu)有關(guān)。

3.2 拉伸特性

添加不(bu)同乳化劑的(de)春卷皮樣品(pin)及經(jīng)過(guò)29 d 的凍藏(cang)后拉伸(shen)特性(xing)；除添加單(dan)甘酯(zhi)的樣品(pin)外，凍藏之(zhi)后春卷(juan)皮的(de)zui大拉伸距離(li)比新鮮樣(yang)品均(jun)有不(bu)同程度(du)的下降。進(jìn)一(yi)步分析，添(tian)加單甘酯(zhi)的春卷皮(pi)的zui大伸長(zhǎng)距(ju)離比空白(bai)組增(zeng)加了102%，兩者(zhe)的差異具有(you)高度的統(tǒng)(tong)計(jì)學(xué)意(yi)義（P＜0.01），且添加0.3%單甘(gan)酯的春卷皮(pi)拉伸特(te)性zui為穩(wěn)定。分析(xi)其原因(yin)，可能(neng)是由于單(dan)甘脂和淀粉(fen)的結(jié)(jie)合體系z(mì)ui為穩(wěn)(wen)定，且隨著凍(dong)藏時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)，單甘(gan)脂和淀粉的(de)結(jié)合仍在(zai)一定程度地進(jìn)(jin)行，因此，雖然凍(dong)藏會(huì)(hui)破壞乳化劑(ji)和淀(dian)粉、蛋白(bai)形成的復(fù)合結(jié)(jie)構(gòu)，但單甘脂(zhi)的添加能夠緩(huan)解凍藏帶來(lái)(lai)的劣(lie)變。