腌蛋(dan)又稱(cheng)咸蛋、鹽蛋、味(wei)蛋等，是我國傳(chuan)統(tǒng)加(jia)工蛋制品之一(yi)，具有(you)悠久的歷史(shi)，品質(zhì)優(yōu)良的(de)腌蛋具(ju)有“鮮(xian)、細(xì)、嫩、松、沙、油"六(liu)大特(te)點，煮( 蒸) 后(hou)切開斷面，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)地細(xì)嫩(nen)，蛋黃細(xì)沙(sha)，周圍有露(lu)水狀油珠，味道(dao)鮮美。對(dui)于腌蛋來說(shuo)，不論蛋(dan)清還是蛋(dan)黃，質(zhì)地(di)都是其質(zhì)(zhi)量評(ping)價的一個非(fei)常重要的方面(mian)，感官(guan)評價方法(fa)是目前較(jiao)常用的評價(jia)其質(zhì)地的(de)重要(yao)方法。但是感(gan)官評價(jia)過程復(fù)雜，不(bu)便于經(jīng)常(chang)的廣泛(fan)地開展(zhan)。物性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)，可以將(jiang)樣品的(de)物性特點(dian)作出(chu)數(shù)據(jù)(ju)化的(de)準(zhǔn)確描述，是感(gan)官量(liang)化的(de)測定(ding)工具。

腌蛋的感官(guan)評價(jia)使用質(zhì)(zhi)地剖面分析法(fa)，實驗(yan)使用0～15 標(biāo)尺(chi)，0和15 分別(bie)表示非(fei)常小和非常大(da)。使用的描(miao)述詞匯、定義和(he)參照(zhao)物見表2。招(zhao)募了(le)6 名食品專業(yè)的(de)學(xué)生(sheng)( 4 名女性、2 名男性(xing)) 作為(wei)評審員(yuan)，進(jìn)行6 次重復(fù)(fu)實驗。感官評(ping)價時，蛋清(qing)切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)，蛋黃切成(cheng)20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評審小(xiao)組的選拔和(he)培訓(xùn)以(yi)及整個感(gan)官評定的(de)過程(cheng)參照GB /T 16860－1997的具(ju)體要求進(jìn)(jin)行。

1、儀器(qi)設(shè)備及探頭(tou)

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱型(xing)探頭 ?P/BC切割刀(dao)具

? ?

腌雞蛋蛋清(qing)的質(zhì)構(gòu)分析：在測試(shi)時，蛋清被(bei)切割(ge)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個水(shui)平測試6 次。將蛋(dan)清放于P/36R柱型(xing)探頭的正下(xia)方。測試參數(shù)設(shè)(she)定：

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

腌雞蛋(dan)蛋黃的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析：由于蒸熟后蛋(dan)黃松軟易(yi)碎，不宜直(zhi)接使用柱形探(tan)頭進(jìn)行壓縮測(ce)試，使用P/BC 探頭進(jìn)(jin)行切割(ge)測試(shi)在測試時，蛋(dan)黃被切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的(de)大小。每(mei)個水平測試(shi)6 次。測試參(can)數(shù)設(shè)(she)定：

測試模(mo)式：單次下壓(ya)

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 98%