質(zhì)地特性是果(guo)蔬極其(qi)重要(yao)的品質(zhì)因素(su),質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）所反(fan)映的主要是(shi)與力學(xué)(xue)特性(xing)有關(guān)的果(guo)蔬質(zhì)地特性(xing),其結(jié)果具有(you)較高的靈(ling)敏性與客觀性(xing),目前(qian)已經(jīng)開(kai)始運用(yong)于果蔬及(ji)其加工制品的(de)物性研究及(ji)監(jiān)測。在水果中(zhong)的應(yīng)用主(zhu)要包(bao)括測(ce)試其成熟(shu)度、堅實度(du)、果皮或果殼(ke)的硬度、果實(shi)的脆(cui)性及果皮(pi)或果肉的(de)彈性等。

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蔬菜作為我(wo)們?nèi)粘?chang)生活的重要組(zu)成部分，其(qi)品質(zhì)的好壞(huai)影響(xiang)我們的口(kou)感、食欲等(deng)。而且(qie)蔬菜的品(pin)質(zhì)能夠間接反(fan)映出蔬菜的生(sheng)長環(huán)境、栽(zai)培條(tiao)件、加工(gong)和貯藏以及(ji)運輸條件的優(yōu)(you)劣。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)蔬菜中的(de)應(yīng)用(yong)主要指測試(shi)其成(cheng)熟度、硬(ying)度、酥脆(cui)度、彈性、斷(duan)裂強度、韌性、柔(rou)軟性以(yi)及纖維(wei)度等(deng)指標(biāo)。

上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)在果蔬(shu)中的應(yīng)用(yong)

（1）P/NP針形探頭(tou)：可用(yong)于果蔬(shu)的表皮穿(chuan)刺試驗(yan)?？蓽y(ce)量表皮強(qiang)度、穿刺強(qiang)度和表(biao)皮的軟(ruan)硬度等數(shù)(shu)據(jù)，用于(yu)判斷果(guo)蔬的新鮮度和(he)成熟度。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形探(tan)頭，用(yong)于對果蔬的內(nèi)(nei)部進(jin)行穿刺(ci)，測試果(guo)蔬內(nèi)部的(de)硬度和質(zhì)地(di)的變化。

（3）P/5柱形(xing)探頭：5mm柱形探頭。將(jiang)果蔬切(qie)成規(guī)格(ge)一樣(yang)大小的(de)樣品，用柱(zhu)形探(tan)頭對(dui)樣品進行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA），用于測試(shi)果蔬的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

（4）P/100壓盤探頭：100mm直徑壓盤探頭(tou)，通過(guo)壓縮測(ce)試水果的機(ji)械強度、內(nèi)部損(sun)傷和破裂(lie)強度等，評(ping)估水果的貯(zhu)運性(xing)。

（5）P/BS 剪切探頭：通過(guo)剪切探(tan)頭對果蔬進(jin)行剪切，來(lai)反映果(guo)蔬的剪切強(qiang)度或者堅實(shi)度。

（6）P/VB鉗口探(tan)頭：該裝置可(ke)進行模擬(ni)人的大門牙(ya)咬斷食物的(de)測試(shi)，樣品放(fang)在下鉗口(kou)內(nèi)，咀(ju)嚼動作由(you)上鉗口撕裂食(shi)物的(de)下壓(ya)動作測試；適(shi)用于果蔬的剪(jian)切或(huo)韌性、柔軟度，并(bing)可對(dui)生熟食品的(de)纖維度進(jin)行測(ce)試。

（7）P/BE反擠壓裝(zhuang)置：利用該套裝(zhuang)置可以對果汁(zhi)、蔬菜(cai)汁和(he)果醬等半固體(ti)或者(zhe)粘稠液體進行(xing)粘度(du)、稠度(du)等指(zhi)標(biāo)的測試。

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（8）P/SR延展性裝置(zhi)：利用(yong)該套裝置可以(yi)對果醬(jiang)等粘(zhan)稠液(ye)體進行(xing)粘性、延展性和(he)涂布(bu)性等性能(neng)測試。

（9）P/FSR薄膜支撐裝置(zhi)：可用于測試(shi)薄膜和葉類蔬(shu)菜的撕裂強(qiang)度和(he)撕裂距離(li)。