干酪(lao)是一種營養(yǎng)價(jia)值較高的(de)乳制品(pin)，因其富含多(duo)種營養(yǎng)成分(fen)，又容易消(xiao)化吸收(shou)，被營養(yǎng)學家(jia)譽為“奶(nai)黃金“。根據(jù)(ju)干酪的質(zhì)構(gòu)特(te)性和水分(fen)含量，通常把(ba)干酪分為硬質(zhì)(zhi)干酪(lao)、半硬質(zhì)干酪和(he)軟質(zhì)干(gan)酪。不同種(zhong)類干酪之間(jian)的質(zhì)地和(he)流變(bian)學特性存在(zai)一定(ding)的差異，這(zhe)主要取決于干(gan)酪的組分、發(fā)(fa)酵劑的種類(lei)、成熟世界、蛋白(bai)質(zhì)的(de)水解(jie)程度等(deng)。與干酪的風(feng)味等特(te)性一(yi)樣，干酪的質(zhì)(zhi)地是評價干酪(lao)品質(zhì)的一(yi)項重要直播(bo)，決定著消費者(zhe)對干酪的(de)喜愛和接受程(cheng)度。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guan)系著干酪的食(shi)用品質(zhì)，而且影(ying)響其使用(yong)特性（是(shi)否容(rong)易切(qie)斷、磨碎、拉伸）、加(jia)工特性(xing)（形狀保持）、凝(ning)乳融(rong)化和外皮形(xing)成的難易、空隙(xi)的形成(cheng)。與大多數(shù)固(gu)體和半固體(ti)食品相似，干酪(lao)本質(zhì)上也屬于(yu)粘彈性材料(liao)，具有粘彈性(xing)材料的特(te)性，即干酪同(tong)時具有粘性材(cai)料和彈(dan)性材料的雙(shuang)重特(te)性。質(zhì)地剖(pou)面分析（TPA）已經(jīng)(jing)被廣泛用來分(fen)析多(duo)種干酪的質(zhì)地(di)特性。干酪的(de)TPA分析結(jié)果被證(zheng)實與(yu)干酪的(de)感官(guan)特性有(you)很好(hao)的相關性。

1 樣品準備(bei)

將不同(tong)類型的干酪切(qie)成20mm*20mm*10mm大小的樣(yang)塊，然后置于室(shi)溫條(tiao)件下平衡(heng)1h。

2儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭

將干酪樣塊(kuai)放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測試條件(jian)設置如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：距離 4mm

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

3、測試結(jié)(jie)果

可以測定干(gan)酪的(de)硬度(du)、黏著性(xing)、內(nèi)聚性、彈性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標