? ? 浙江*學(xué)院生物(wu)與環(huán)(huan)境學(xué)院(yuan)在國(guó)內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)科技》發(fā)(fa)表了題為“腌制(zhi)處理對(duì)養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)腌制大(da)黃魚魚(yu)肉的硬度(du)、彈性和黏(nian)聚性(xing)等指標(biāo)。

【摘要】：為了探(tan)究腌制處理(li)對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yu)品質(zhì)的影(ying)響,采用(yong)飽和食鹽水(shui)濕法腌制養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚,以pH、TVB-N、K值、菌落(luo)總數(shù)、TBA為指(zhi)標(biāo)測(cè)定(ding)養(yǎng)殖大黃(huang)魚鮮度變化(hua),以硬度(du)、黏聚性、彈性(xing)為指標(biāo)測(cè)(ce)定養(yǎng)殖大黃魚(yu)品質(zhì)(zhi)變化,以(yi)肌原纖維蛋(dan)白含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖(xian)維蛋白持水(shui)性、巰基、表面疏(shu)水性、羰(tang)基、蛋白(bai)質(zhì)熱穩(wěn)定(ding)性為指(zhi)標(biāo)測(cè)定(ding)養(yǎng)殖大黃魚(yu)肌原纖維(wei)蛋白理化特(te)性變(bian)化,以未處理樣(yang)品作為空白(bai)對(duì)照(zhao),分析腌制處(chu)理對(duì)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚肌原纖(xian)維蛋白質(zhì)特性(xing)的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明:養(yǎng)殖(zhi)大黃魚經(jīng)腌制(zhi)處理,菌(jun)落總數(shù)(shu)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下(xia)降至6.95±0.17,硬度由(you)(5.09±0.02) N下降至(4.95±0.05) N,粘(zhan)聚性由0.54±0.03下降(jiang)至0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下降(jiang)至(2.18±0.07) N; TVB-N含量(liang)由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(zhi)(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升(sheng)至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(zhi)(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖維蛋白(bai)熱穩(wěn)定性降低(di),持水性由(6.97±0.13) g/g pro下降(jiang)至(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水(shui)性由(you)(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰基(ji)含量由(you)(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降(jiang)至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原(yuan)纖維(wei)蛋白(bai)濃度由(513.989±31.31) ppm上升至(zhi)(1069.70±21.18) ppm,巰基含量(liang)由(591.00±12.59)μg/g pro上(shang)升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌(yan)制處理(li)降低了養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)鮮度和(he)組織結(jié)構(gòu),對(duì)肌(ji)原纖維蛋(dan)白間的(de)空間(jian)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響(xiang)。

全文下(xia)載鏈(lian)接：

腌制處(chu)理對(duì)養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)的(de)影響(xiang)