? ? ? 馬鈴薯是(shi)世界(jie)di四大糧食作(zuo)物，有著(zhe)“第二面包”和(he)“地下蘋果(guo)”之稱[1]。2015年我(wo)國(guó)開(kai)展馬鈴薯主(zhu)糧化戰(zhàn)略(lve)，促進(jìn)農(nóng)(nong)業(yè)發(fā)(fa)展的同時(shí)，有(you)效滿足了居民(min)對(duì)主食功能性(xing)的需求[2-3]。相比小(xiao)麥粉，紫馬鈴(ling)薯全粉具有(you)低水分、低脂肪(fang)、高纖維(wei)的特點(diǎn)(dian)，同時(shí)富含優(yōu)(you)質(zhì)蛋白、維生素(su)、礦物(wu)質(zhì)和花青素，因(yin)此易于儲(chǔ)藏(cang)、熱量低[4]，能有效(xiao)預(yù)防“三高”、癌癥(zheng)和心血(xue)管疾(ji)病[5-6]。馬鈴(ling)薯相比小麥(mai)支鏈淀粉含(han)量較高并(bing)且結(jié)構(gòu)疏(shu)松，因(yin)此吸水(shui)性強(qiáng)(qiang)，且吸水過程中(zhong)黏度顯著增(zeng)加[7]。馬鈴薯不含(han)面筋蛋白(bai)，會(huì)稀釋(shi)產(chǎn)品中(zhong)的面筋(jin)蛋白，導(dǎo)致產(chǎn)(chan)品加工(gong)性能和品(pin)質(zhì)的下降(jiang)，例如難以成(cheng)型、蓬松度(du)低、易變干變硬(ying)等[8-9]，故馬鈴薯(shu)產(chǎn)品推(tui)廣受到制(zhi)約。

? ? ? 作為創(chuàng)新(xin)的制作方(fang)法，雙面(mian)團(tuán)法工藝將(jiang)原料分為A、B 2個(gè)(ge)面團(tuán)獨(dú)(du)立進(jìn)行(xing)一次發(fā)酵(jiao)，再混合進(jìn)行(xing)二次發(fā)(fa)酵。其中面團(tuán)(tuan)A由100%面粉組(zu)成，面團(tuán)B由馬(ma)鈴薯全粉和少(shao)量面粉組成。面(mian)粉和馬鈴薯(shu)全粉(fen)組分發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)交互作用降低(di)，并且能分(fen)別靈活調(diào)節(jié)(jie)發(fā)酵條件(jian)，有利于產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的進(jìn)一(yi)步優(yōu)化。實(shí)(shi)驗(yàn)考察總(zong)加水量、總發(fā)酵(jiao)時(shí)間、靜置(zhi)時(shí)間(jian)等對(duì)馬鈴(ling)薯饅頭品質(zhì)(zhi)影響較(jiao)大的(de)因素，結(jié)合質(zhì)構(gòu)(gou)分析和感(gan)官評(píng)價(jià)對(duì)常規(guī)(gui)制作方法和雙(shuang)面團(tuán)(tuan)法制作的(de)饅頭品質(zhì)進(jìn)行(xing)對(duì)比研究(jiu)，探究雙(shuang)面團(tuán)法工藝(yi)特點(diǎn)和可行(xing)性，為(wei)高含量馬鈴薯(shu)饅頭(tou)的品質(zhì)優(yōu)化(hua)提供新的(de)參考(kao)方向(xiang)。