糟醅的結構(gou)及其質量(liang)直接決定(ding)著白酒(jiu)的優(yōu)劣(lie)，如果糟醅中糧(liang)粉過多，就會使(shi)糟醅的(de)通氣性差、粘(zhan)著度高、死(si)板，不(bu)利于微生(sheng)物發(fā)酵(jiao)、產酒、產香；如果(guo)糟醅中糠(kang)殼量過高就會(hui)使糟醅過(guo)于疏(shu)松、且(qie)柔熟度(du)不夠。

現在對糟醅的(de)感官評(ping)價主要依(yi)靠工人師傅的(de)經驗(yan)、且各師各說(shuo)法，主觀性強，常(chang)常會出現偏(pian)差，很難形成(cheng)系統(tǒng)的理論(lun)，不便于推(tui)廣，難以保(bao)證酒(jiu)的品質(zhi)。而質構儀(yi)作為感官分析(xi)儀器，可將感(gan)官量化，其結果(guo)客觀，不受(shou)主觀(guan)因素的影響(xiang)，廣泛(fan)應用于檢測各(ge)種食品的感(gan)官品質(zhi)。

1 樣品準(zhun)備

設計規(guī)格大(da)小均一的糟醅(pei)

2 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

將規(guī)格均(jun)一的糟醅放于(yu)壓盤探頭(tou)的正下(xia)方，采用全質構(gou)儀分析（TPA）測試(shi)，然后設置(zhi)測試條件(jian)：

測試(shi)模式：全質構TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

目標(biao)模式：形變 30%

3 測試結(jie)果

硬度（Hardness）:實際生產(chan)中，酒糟主要是(shi)由糠殼、糧(liang)粉、水(shui)在特定環(huán)境(jing)中經(jing)微生(sheng)物發(fā)酵后獲(huo)得，由于(yu)原料中有(you)糠殼使酒糟具(ju)有較高的(de)硬度，也就(jiu)是常說的骨(gu)力。硬度是糟(zao)醅中各物(wu)質含量(liang)和成分差(cha)異的評估(gu)指標(biao)，評價糟醅的疏(shu)松度，配(pei)料的(de)均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅(pei)中各物質(zhi)之間的吸引(yin)力，可評價糟(zao)醅的發(fā)酵情(qing)況及糟醅的(de)內部結構（含水(shui)量、有機酸(suan)、出窯糟、入(ru)窯糟(zao)特性等）。

彈性（Springiness）:可以評(ping)價糟(zao)醅的內(nei)在性(xing)質、配料的合(he)理性。

內聚性（Cohesiveness）:反映樣品真實(shi)表面的結實程(cheng)度對外界壓力(li)的抵抗(kang)能力，在(zai)生產(chan)中能夠(gou)反應出(chu)糟子的骨力(li)、“脆"性、疏松度等(deng)。

回復性（Resilience）：可以(yi)用于評價糟(zao)醅的疏松度及(ji)發(fā)酵情況。