? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)糧(liang)油學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)表了(le)北部灣大學(xué)食(shi)品工(gong)程學(xué)院和湘(xiang)潭大(da)學(xué)化工學(xué)院(yuan)研究人(ren)員題為(wei)"復(fù)配變(bian)性淀粉的性(xing)質(zhì)及其在(zai)面團(tuán)中的應(yīng)用(yong)"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司的Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)生面皮的剪切(qie)力和強(qiáng)韌(ren)性以及(ji)熟面坯(pi)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

摘要：將凍融穩(wěn)(wen)定性(xing)較好的醋(cu)酸酯淀粉、羥(qiang)丙基二淀(dian)粉磷酸(suan)酯和透(tou)明度(du)、黏度較高的羧(suo)甲基(ji)淀粉進(jìn)行復(fù)(fu)配，對(duì)比(bi)三種變性淀粉(fen)和復(fù)配變性(xing)淀粉的(de)性質(zhì)，研究其在(zai)面團(tuán)中的應(yīng)(ying)用。結(jié)(jie)果表(biao)明，復(fù)配變性(xing)淀粉可以(yi)綜合各變(bian)性淀(dian)粉的優(yōu)點(diǎn)，比(bi)單一變性淀(dian)粉的(de)性質(zhì)更加全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米(mi)淀粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥(qiang)丙基二淀(dian)粉磷酸(suan)酯) 組表現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度、凝沉(chen)性、凍融(rong)穩(wěn)定(ding)性、糊化特性(xing)、流變(bian)性等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其他組(zu)。在面(mian)團(tuán)的應(yīng)用(yong)研究中，添加(jia)復(fù)配變(bian)性淀(dian)粉可有效改善(shan)面團(tuán)的持水性(xing)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高熟面(mian)坯的(de)感官品質(zhì)。復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)添加量為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

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