1 面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試

面條的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)主要(yao)在TPA模(mo)式和拉(la)伸模式下進(jìn)(jin)行。拉伸(shen)模式下(xia)測(cè)得的面(mian)條拉斷力與拉(la)斷應(yīng)力隨面粉(fen)吸水率的增加(jia)呈上升(sheng)趨勢(shì)(shi)，而面粉(fen)吸水率(lv)越高，其濕面筋(jin)含量越高，故(gu)拉伸模式測(cè)定(ding)參數(shù)可以(yi)很好(hao)地反映面(mian)條的彈(dan)性和(he)延伸性(xing)。面條的感(gan)官評(píng)分與(yu)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA 模式測(cè)(ce)定參數(shù)之(zhi)間也有較(jiao)好的相(xiang)關(guān)性。實(shí)驗(yàn)(yan)發(fā)現(xiàn)，面條的適(shi)口性與其(qi)硬度(du)、膠著(zhe)性顯(xian)著相(xiang)關(guān)，彈性和(he)回復(fù)性(xing)可以表(biao)征面(mian)條的黏性(xing)和光滑性(xing)，故TPA 模式下的(de)參數(shù)硬度(du)、膠著性(xing)、彈性和回(hui)復(fù)性可以(yi)表征面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性。

TPA模式(shi)

生面條制(zhi)備完成后(hou)可對(duì)其進(jìn)行濕(shi)面條質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定; 室溫下將(jiang)其放置24 h 后可進(jìn)(jin)行干(gan)面條質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding); 將生面條放(fang)入沸水(shui)中在蒸煮時(shí)間(jian)下進(jìn)(jin)行煮(zhu)制，撈出(chu)后在冷水中冷(leng)卻1 min，再撈出瀝(li)干后即可(ke)進(jìn)行(xing)熟面(mian)條的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。在(zai)TPA 模式下，每次測(cè)(ce)定時(shí)將3～5 根長(zhǎng)(zhang)度、寬度、彎曲(qu)度基(ji)本相同的面條(tiao)平行放于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載物平(ping)臺(tái)上，保持面(mian)條間的間距(ju)為0.5 cm 左右用(yong)探頭進(jìn)(jin)行壓縮。TPA 模式(shi)的探頭(tou)有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其中(zhong)，P/LKB為AACC16-50國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試面條(tiao)、通心面的(de)方法。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)測(cè)試條(tiao)件對(duì)鮮濕(shi)面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試結(jié)果(guo)也有影響。壓縮(suo)速率對(duì)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定指(zhi)標(biāo)彈性(xing)、硬度影響顯(xian)著，對(duì)內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性及回復(fù)(fu)性影(ying)響不顯著(zhu); 壓縮(suo)程度對(duì)所有參(can)數(shù)的影響(xiang)均極顯著; 停留(liu)時(shí)間對(duì)硬度(du)、內(nèi)聚性(xing)、耐咀(ju)性、回(hui)復(fù)性影響(xiang)不顯著，而對(duì)彈(dan)性影響顯著(zhu)，故應(yīng)該選(xuan)擇合適的測(cè)(ce)試條件(jian)。

P/LKB輕型(xing)切刀

在拉伸模(mo)式下，將(jiang)面條(tiao)纏繞于兩根(gen)探測(cè)棒上對(duì)(dui)其進(jìn)行(xing)拉伸，直到拉(la)斷為止，記錄面(mian)條的zui大拉斷(duan)力及拉伸距離(li)。目前zui常用(yong)的拉伸(shen)探頭(tou)有A/KIE 和A/SPＲ。面條的蒸(zheng)煮時(shí)間、煮(zhu)后面(mian)條的放置時(shí)(shi)間對(duì)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)有較大影響，應(yīng)(ying)盡量保持(chi)各樣品的(de)一致性，以(yi)便得出更可(ke)靠的結(jié)(jie)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高(gao)面條感官品(pin)質(zhì)研究中(zhong)的應(yīng)用(yong)

質(zhì)構(gòu)儀相對(duì)于(yu)感官評(píng)價(jià)的(de)客觀(guan)性使(shi)其應(yīng)用于面(mian)條的品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)中。面粉中淀(dian)粉組分(fen)與面條品質(zhì)(zhi)有關(guān)系。結(jié)(jie)果表明(ming)，面條中支(zhi)鏈淀粉含量(liang)越高，面(mian)條的感官評(píng)(ping)分越高(gao)，質(zhì)構(gòu)特性也更(geng)好。將甘薯(shu)淀粉(fen)添加到面條(tiao)中，通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀評(píng)(ping)估了(le)不同添加量(liang)下面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)添加少(shao)量甘薯淀(dian)粉時(shí)，淀(dian)粉對(duì)面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的填(tian)充使面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)充分(fen)擴(kuò)展，對(duì)面條(tiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)有所(suo)改善，而添加過(guò)(guo)量的(de)甘薯淀(dian)粉則會(huì)對(duì)(dui)面筋(jin)蛋白(bai)造成(cheng)稀釋，使面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)嚴(yán)重(zhong)弱化(hua)，在烹煮(zhu)時(shí)易崩壞，面條(tiao)質(zhì)構(gòu)、感(gan)官品質(zhì)下降(jiang)。研究認(rèn)為(wei)，甘薯(shu)淀粉(fen)質(zhì)量分?jǐn)?shù)不(bu)超過(guò)15% 的添加量(liang)為*。另外，在面(mian)條中添(tian)加刺槐豆(dou)膠、黃(huang)原膠(jiao)、海藻酸(suan)鈉及(ji)瓜爾膠等親(qin)水膠體(ti)可能會(huì)(hui)形成連(lian)續(xù)的三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)(gou)，其作用類似于(yu)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)，可以提(ti)升面(mian)條的硬度，增(zeng)加面條筋(jin)力、改善糊湯(tang)和斷條問(wèn)題(ti)。

3 在增加面(mian)條功能特(te)性研究中的(de)應(yīng)用

由于飲食的(de)富營(yíng)養(yǎng)化，調(diào)(diao)整飲食結(jié)構(gòu)(gou)成了目前的研(yan)究熱點(diǎn)(dian)，而很(hen)多膳(shan)食纖維的(de)直接添加會(huì)造(zao)成淀粉(fen)基食品品質(zhì)(zhi)的下降。通過(guò)Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以(yi)測(cè)試評(píng)(ping)估了(le)可溶性膳食纖(xian)維菊粉的添(tian)加對(duì)(dui)面條質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。研(yan)究表明，菊(ju)粉的(de)添加不(bu)僅能(neng)使面(mian)團(tuán)更穩(wěn)定，其彈(dan)性、延展性也會(huì)(hui)變好，且菊粉不(bu)被人體直接(jie)吸收，使得添(tian)加菊粉的面條(tiao)有更好(hao)的保健功能(neng)，當(dāng)菊粉替代小(xiao)麥粉比例低(di)于7.5% 時(shí)，面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特性(xing)變化(hua)較小(xiao)，該比(bi)例可作為菊粉(fen)的添加量。將(jiang)部分(fen)水解的瓜爾豆(dou)膠添加到面(mian)條中( 替(ti)代面粉比例為(wei)1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)替代比(bi)例為(wei)3.4% 時(shí)面條有更柔(rou)軟的質(zhì)構(gòu)、zui大的(de)內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性(xing)、回復(fù)性(xing)及zui小的(de)黏著(zhe)性，該比例是改(gai)善面條質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性、增(zeng)加面條膳(shan)食纖維含量的(de)*添加量。

燕麥籽粒含有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhì)、維生(sheng)素、礦物質(zhì)等，對(duì)(dui)人體有良(liang)好的保健(jian)作用，很多研究(jiu)致力開發(fā)添加(jia)燕麥粉(fen)的保健面(mian)條，但燕麥(mai)粉的加入會(huì)降(jiang)低面條總面筋(jin)蛋白(bai)含量導(dǎo)致面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)疏松，質(zhì)(zhi)構(gòu)變差。當(dāng)燕(yan)麥粉含量(liang)在10%～30% 時(shí)(shi)，熟面條的彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)性(xing)沒(méi)有發(fā)生顯(xian)著變化，而(er)燕麥粉含量(liang)達(dá)到40% 及以上(shang)時(shí)，面(mian)條的各質(zhì)(zhi)構(gòu)特征值會(huì)顯(xian)著降(jiang)低，據(jù)此確定燕(yan)麥面(mian)條的燕(yan)麥粉添加量(liang)為30%?？梢娫诤芏?duo)產(chǎn)品研發(fā)(fa)過(guò)程中，Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的應(yīng)用(yong)為其zui終(zhong)工藝參數(shù)(shu)的確定起到(dao)決定性作用。