近年(nian)來，一(yi)種新型奶茶(cha)配料-“爆(bao)漿"珍珠（亦稱(cheng)爆爆珠(zhu)）受到(dao)了廣大消(xiao)費者的(de)青睞?！氨瑵{"珍(zhen)珠是一種(zhong)具有核殼結(jié)構(gòu)(gou)的球形(xing)膠囊，其外殼(ke)為具有一定(ding)咀嚼性(xing)。的水凝膠(jiao)，內(nèi)核(he)為具(ju)有流動性的風(feng)味芯液。與(yu)傳統(tǒng)珍珠(zhu)奶茶中的“珍珠(zhu)"不同(tong)，“爆漿"珍珠一(yi)方面(mian)兼?zhèn)淞藗?chuan)統(tǒng)“珍珠"所具有(you)的咀(ju)嚼性和口(kou)感，另一方(fang)面又(you)因“爆(bao)漿"豐(feng)富了“珍珠(zhu)"風味及(ji)層次感(gan)，是一種具有(you)發(fā)展前景的(de)新型食品。

1、爆漿珍(zhen)珠的制(zhi)備

“爆漿"珍珠(zhu)包括珍珠凝膠(jiao)外殼和風味(wei)芯液(ye)兩部分，其制作(zuo)過程包括四(si)個主要步驟，制(zhi)作過程(cheng)均在常溫下進(jin)行。（1）含鈣芯液的(de)配制：包含乳(ru)酸鈣 1.5%(W/W)、黃原(yuan)膠 0.4%(W/W)的鈣離(li)子水溶液(ye)；（2）“珍珠"溶液(ye)的配(pei)制：分別制備(bei) 0.6%(W/W)的海藻酸鈉和(he)果膠水溶液(ye)，然后(hou)按照海藻酸鈉(na)和果膠溶液(ye)的體積比為 7:3 進(jin)行混(hun)合，充(chong)分攪(jiao)拌均勻(yun)，備用；（3）“爆漿(jiang)"珍珠(zhu)的成型(xing)：利用反(fan)向成球技術(shù)，使(shi)用移液槍將一(yi)定體積的含(han)鈣芯(xin)液在海(hai)藻酸(suan)鈉-果(guo)膠復合溶(rong)液面上方約(yue) 5 ?mm 處射入液面(mian)以下，反應一(yi)定時間制得具(ju)有一定機(ji)械強度和(he)直徑(jing)大小(xiao)的“爆漿"珍珠；（4）“爆(bao)漿"珍珠的固化(hua)：將“爆(bao)漿"珍珠(zhu)用蒸餾水漂(piao)洗 10 min 后(hou)放入一定濃(nong)度的殼聚(ju)糖固(gu)化液中(zhong)，浸泡(pao) 90 s 進行(xing)固化得到一款(kuan)原味(wei)“爆漿"珍珠(zhu)。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿感測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將珍珠放(fang)于柱(zhu)形探頭正(zheng)下方。測試條件(jian)設置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變70%

測定結(jié)(jie)果：探頭下(xia)壓至小球恰(qia)好破裂(lie)時所用(yong)的壓力為(wei)使球殼發(fā)生破(po)裂時所需要的(de)力的大小，即(ji)探頭壓(ya)破小球后出(chu)現(xiàn)的大力(li)值

（2）膠囊硬度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性測定

將珍珠外殼(ke)破裂后，所剩的(de)膠囊(nang)放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測試(shi)條件(jian)設置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變(bian)30%

測定結(jié)果：可以測定膠(jiao)囊的硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指標。