瓊脂，學(xué)(xue)名瓊膠，英(ying)文名（agar），又名洋(yang)菜(agar-agar）、海東菜、凍(dong)粉、瓊膠(jiao)、石花膠、燕菜(cai)精、洋粉、寒天、大(da)菜絲，是植(zhi)物膠的一種(zhong)，常用(yong)海產(chǎn)的麒(qi)麟菜、石(shi)花菜、江蘺等(deng)制成，為(wei)無(wú)色、無(wú)固定(ding)形狀的固體，溶(rong)于熱水(shui)。在食(shi)品工業(yè)中(zhong)應(yīng)用廣泛，亦(yi)常用作(zuo)細(xì)菌培養(yǎng)基(ji)。為什么叫(jiao)瓊脂，主要是用(yong)海南(nan)的麒麟(lin)菜或石花菜制(zhi)作出來(lái)(lai)的。海(hai)南的簡(jiǎn)稱(cheng)就是瓊。

瓊脂是由海藻(zao)中提取的多(duo)糖體，是目前(qian)世界(jie)上用途(tu)最多的海藻膠之(zhi)一。它在食品(pin)工業(yè)、醫(yī)藥(yao)工業(yè)(ye)、日用化(hua)工、生物工(gong)程等許多(duo)方面有著廣(guang)泛的應(yīng)用，瓊(qiong)脂用于食品(pin)中能明顯(xian)改變食品的品(pin)質(zhì)，提高食品(pin)的檔次。價(jià)格很(hen)高。其(qi)特點(diǎn)(dian)：具有(you)凝固性(xing)，穩(wěn)定(ding)性，能與(yu)一些物質(zhì)形成(cheng)絡(luò)合物等(deng)物理化學(xué)(xue)性質(zhì)，可用(yong)作增稠(chou)劑,凝(ning)固劑，懸浮劑(ji)，乳化劑，保鮮劑(ji)和穩(wěn)定劑。廣(guang)泛用于制(zhi)造粒粒(li)橙及(ji)各種飲料(liao)，果凍，冰(bing)淇淋(lin)，糕點(diǎn)，軟(ruan)糖，罐頭，肉制品(pin)，八寶(bao)粥，銀(yin)耳燕窩，羹(geng)類食品，涼拌(ban)食品等等(deng).瓊脂(zhi)在化學(xué)工業(yè)，醫(yī)(yi)學(xué)科(ke)研，可作培養(yǎng)基(ji)，藥膏基及其(qi)他用(yong)途。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

?在已稱(cheng)重的400毫(hao)升燒杯(bei)中用增量(liang)法稱取(qu)瓊脂(zhi)3克，用230毫升蒸(zheng)餾水使之(zhi)均勻分散(san)并發(fā)(fa)生溶脹，加熱到(dao)沸騰并(bing)不斷攪拌，沸(fei)騰開(kāi)始后(hou)，宜用小火(huo)焰加熱以保持(chi)沸騰有(you)助于減少(shao)泡沫，80秒后把(ba)燒杯從火焰移(yi)開(kāi)，此時(shí)溶(rong)液的(de)總重可達(dá)(da)220g，如果不(bu)夠可加水至220g。

?為避免(mian)快速蒸發(fā)(fa)，溶液應(yīng)從空(kong)氣流通區(qū)(qu)域移開(kāi)(kai)，令其在室溫(wen)下靜置，冷卻2小(xiao)時(shí)。然(ran)后把裝(zhuang)有溶液的(de)燒杯浸入(ru)25℃水浴中，持續(xù)22小(xiao)時(shí)左右后(hou)稱取凝(ning)膠的凈重(zhong)（應(yīng)在195-205g之(zhi)間）。最后，插入刮刀(dao)以剝離黏(nian)合于玻璃容器(qi)壁的凝膠(jiao)，備用。

2 儀器及配件(jian)

儀器：Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀 ? ?

探頭：直徑5mm柱形(xing)探頭

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? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀 ? ? 5mm柱(zhu)形探(tan)頭

3 測(cè)試(shi)方法

?將5mm柱形(xing)探頭裝于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定儀上，準(zhǔn)(zhun)備好的瓊脂(zhi)樣品放于探(tan)頭的正下方(fang)，然后啟動(dòng)(dong)軟件，探(tan)頭將會(huì)以(yi)一定的速度(du)向下移動(dòng)(dong)，直至接觸到(dao)瓊脂樣品(pin)的表面開(kāi)始實(shí)(shi)驗(yàn)，當(dāng)探頭(tou)一直往(wang)下壓(ya)直至凝(ning)膠表(biao)面剛好破(po)裂（成孔）時(shí)，軟(ruan)件自動(dòng)記(ji)錄下此時(shí)(shi)的受力情況(kuang)，這個(gè)峰值(zhi)被定義為瓊脂(zhi)的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)。依次(ci)將樣品(pin)按0°、180°、90°和360°進(jìn)行測(cè)(ce)試，計(jì)(ji)算瓊脂凝膠(jiao)的平(ping)均強(qiáng)(qiang)度。