? ?隨著中(zhong)國經(jīng)(jing)濟的發(fā)(fa)展和人們生(sheng)活水平(ping)的提高，蛋糕(gao)等西方(fang)飲食文(wen)化逐漸在中國(guo)普及。生(sheng)產(chǎn)企業(yè)如何(he)準確、科(ke)學的評價蛋(dan)糕的品質(zhì)(zhi)特征(zheng)尤為重要。感官(guan)評價作為一(yi)種的評價(jia)方法是目前通(tong)用的方法(fa)，但易受人(ren)為因素的影(ying)響，結果的可(ke)靠性差，儀(yi)器評價(jia)方法避免以(yi)上缺點，能全面(mian)客觀(guan)的評(ping)價面制品(pin)的品質(zhì)特征(zheng)。

? ?質(zhì)構儀作為一(yi)種感官(guan)分析儀器，廣泛(fan)應用于(yu)食品、農(nóng)業(yè)等領(ling)域樣品(pin)的質(zhì)構(gou)分析(xi)與物性測試(shi)，具有客觀(guan)、質(zhì)構特性數(shù)(shu)據(jù)化、重現(xiàn)性(xing)好等特點。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤探(tan)頭

面包放于壓(ya)盤探(tan)頭的(de)正下方，測試(shi)條件(jian)設置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形(xing)變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測定(ding)結果：可以測定蛋(dan)糕的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)回復性等(deng)指標。