近日，中國(guó)(guo)水產(chǎn)科(ke)學(xué)研究院珠江(jiang)水產(chǎn)研(yan)究所謝駿研究(jiu)員團(tuán)(tuan)隊(duì)在魚(yú)類肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)調(diào)控(kong)機(jī)制(zhi)研究上(shang)取得新進(jìn)展，研(yan)究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期(qi)刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子(zi)IF = 6.306）在線發(fā)表(biao)，該論(lun)文得到國(guó)家(jia)大宗淡水(shui)魚(yú)產(chǎn)(chan)業(yè)技術(shù)體(ti)系項(xiàng)目資助。珠(zhu)江所郁(yu)二蒙(meng)博士和(he)付兵(bing)碩士為該論(lun)文的(de)共同di一作(zuo)者，珠江所研(yan)究員(yuan)謝駿和美(mei)國(guó)休斯頓(dun)維多利亞大學(xué)(xue)教授Kaneko為該論(lun)文共同通(tong)訊作者。

? ?質(zhì)構(gòu)是(shi)魚(yú)類肌肉品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)之一，更好(hao)的質(zhì)構(gòu)(gou)使得魚(yú)(yu)類肌肉(rou)易于加工成高(gao)質(zhì)量的(de)水產(chǎn)品(pin)。謝駿研(yan)究員團(tuán)隊(duì)闡(chan)述了天(tian)然食物(wu)蠶豆改變脆(cui)肉鯇（脆化草(cao)魚(yú)）肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)ROS作用機(jī)制(zhi)。ROS雖然(ran)對(duì)肌體有損(sun)傷作用(yong)，但這項(xiàng)(xiang)研究也(ye)*證實(shí)了ROS在(zai)草魚(yú)(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)增(zeng)加中(zhong)起到關(guān)鍵(jian)調(diào)節(jié)(jie)作用。所謂質(zhì)(zhi)構(gòu)，就是通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的(de)參數(shù)，包括硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、粘聚性等(deng)指標(biāo)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀就是高(gao)校、科研院所(suo)、食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)(ji)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室(shi)等部門(men)研究食(shi)品物性(xing)學(xué)有(you)力的(de)分析工具。通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的分析，脆肉(rou)鯇的肉質(zhì)相比(bi)于普通草魚(yú)(yu)在硬度、彈(dan)性、粘聚性都(dou)有提高，由此(ci)脆肉鯇就(jiu)有了“打(da)邊爐(lu)，肉也不(bu)松散"的特點(diǎn)(dian)。

? ?該研究結(jié)果不(bu)僅有(you)助于解決(jue)脆肉鯇產(chǎn)業(yè)(ye)中“肉質(zhì)脆化"技(ji)術(shù)瓶(ping)頸問(wèn)題，而且(qie)也為魚(yú)類(lei)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)研(yan)究提供理(li)論依據(jù)和思路(lu)，甚至為(wei)其他動(dòng)物(wu)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)提(ti)升提供新見(jiàn)解(jie)，具有較大(da)的實(shí)踐和(he)理論意義。