瓊脂，學名(ming)瓊膠，英(ying)文名（agar），又(you)名洋菜(agar-agar）、海(hai)東菜、凍粉、瓊膠(jiao)、石花(hua)膠、燕菜精、洋(yang)粉、寒天、大菜絲(si)，是植物(wu)膠的(de)一種，常用海產(chǎn)(chan)的麒麟菜(cai)、石花(hua)菜、江蘺等(deng)制成，為無(wu)色、無固定(ding)形狀的固體，溶(rong)于熱水。在食品(pin)工業(yè)中應用廣(guang)泛，亦常用作(zuo)細菌培養(yǎng)(yang)基。為什(shen)么叫瓊脂(zhi)，主要是(shi)用海南的麒(qi)麟菜或石(shi)花菜制作出來(lai)的。海南的(de)簡稱就是瓊(qiong)。

瓊脂(zhi)是由海(hai)藻中提取的(de)多糖體，是目(mu)前世(shi)界上用(yong)途最多的海藻膠(jiao)之一。它在(zai)食品(pin)工業(yè)(ye)、醫(yī)藥工業(yè)、日用(yong)化工、生物(wu)工程等許多方(fang)面有(you)著廣泛的(de)應用(yong)，瓊脂用于(yu)食品中能(neng)明顯改(gai)變食品(pin)的品質(zhì)(zhi)，提高食品的(de)檔次。價格很高(gao)。其特(te)點：具有凝(ning)固性，穩(wěn)定性(xing)，能與一些物質(zhì)(zhi)形成絡合物等(deng)物理(li)化學性質(zhì)(zhi)，可用作(zuo)增稠劑,凝(ning)固劑，懸浮(fu)劑，乳(ru)化劑，保(bao)鮮劑(ji)和穩(wěn)(wen)定劑。廣泛用于(yu)制造粒粒橙(cheng)及各種(zhong)飲料，果凍，冰(bing)淇淋，糕點，軟(ruan)糖，罐頭，肉制(zhi)品，八寶粥，銀(yin)耳燕(yan)窩，羹類食品(pin)，涼拌食品等等(deng).瓊脂在(zai)化學工業(yè)，醫(yī)學(xue)科研，可作(zuo)培養(yǎng)基，藥膏基(ji)及其他用途。

1 樣品準備

?在已(yi)稱重的400毫升燒(shao)杯中用(yong)增量法稱取(qu)瓊脂3克，用230毫升(sheng)蒸餾水使之均(jun)勻分散并(bing)發(fā)生溶(rong)脹，加(jia)熱到沸騰并不(bu)斷攪拌，沸騰開(kai)始后，宜用小火(huo)焰加熱以保(bao)持沸騰有助(zhu)于減少泡沫(mo)，80秒后把燒杯(bei)從火焰移開，此(ci)時溶液(ye)的總重可達220g，如(ru)果不夠可加(jia)水至(zhi)220g。

?為避(bi)免快速蒸發(fā)，溶(rong)液應從空氣(qi)流通區(qū)(qu)域移開，令(ling)其在室溫下(xia)靜置(zhi)，冷卻(que)2小時。然(ran)后把裝有溶(rong)液的燒杯浸入(ru)25℃水浴(yu)中，持續(xù)22小時左(zuo)右后稱取凝(ning)膠的凈(jing)重（應(ying)在195-205g之間）。最后，插(cha)入刮刀以剝離(li)黏合于玻(bo)璃容器壁的(de)凝膠，備用。

2 儀器及(ji)配件

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或者(zhe)Rapid TA凝膠(jiao)強度測(ce)定儀 ? ?

探頭(tou)：直徑5mm柱形探(tan)頭

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ?RTA凝膠(jiao)強度測定儀(yi) ? ? 5mm柱形(xing)探頭

3 測試方(fang)法

?將5mm柱形探(tan)頭裝于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或凝膠強(qiang)度測定儀(yi)上，準備(bei)好的(de)瓊脂樣(yang)品放于探頭的(de)正下方，然后啟(qi)動軟件，探(tan)頭將(jiang)會以(yi)一定的速(su)度向下移動(dong)，直至接觸到(dao)瓊脂(zhi)樣品(pin)的表面開始(shi)實驗，當探頭(tou)一直往下壓(ya)直至(zhi)凝膠表面剛(gang)好破(po)裂（成孔）時，軟件(jian)自動記(ji)錄下此時(shi)的受力情況，這(zhe)個峰(feng)值被定義為瓊(qiong)脂的凝膠強度(du)。依次將樣品(pin)按0°、180°、90°和360°進行測(ce)試，計算(suan)瓊脂凝膠的平(ping)均強度(du)。