bing淇淋是(shi)以飲用水、乳和(he)( 或) 乳制(zhi)品等為主要原(yuan)輔料，添加(jia)或不添加食(shi)品添加劑，經(jīng)(jing)混合(he)、滅菌、均(jun)質(zhì)、冷(leng)卻、老化(hua)、凍結(jié)、硬(ying)化等工(gong)藝制成的(de)體積膨脹的冷(leng)凍飲品。它是(shi)一種(zhong)含有乳固形(xing)物、冰晶(jing)、空氣泡、脂(zhi)肪等的復雜(za)的膠體體系。目(mu)前，市場上(shang)的bing淇淋主要以(yi)高脂(zhi)、高熱量(liang)、低蛋白(bai)為主，難以滿(man)足人們對營(ying)養(yǎng)的需(xu)求。同時(shi)，消費者對(dui)低脂、低熱量(liang)、高蛋白等食品(pin)的關(guān)注度越來(lai)越高。

《中國(guo)食物與營(ying)養(yǎng)發(fā)(fa)展綱(gang)要( 2014～2020 年(nian)) 》指出(chu): 要保障充足的(de)能量和(he)蛋白質(zhì)攝入量(liang)，控制(zhi)脂肪(fang)攝入量，到(dao)2020 年，人均每日蛋(dan)白質(zhì)攝入(ru)量78 g，其中(zhong)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(zhi)比例(li)占45%以上。《國民營(ying)養(yǎng)計劃( 2017－2030) 》指(zhi)出，著(zhe)力發(fā)展雙(shuang)蛋白食物(wu)等新型營養(yǎng)健(jian)康食品; 以優(yōu)(you)質(zhì)動物(wu)、植物蛋白為主(zhu)要營養(yǎng)(yang)基料，開展雙蛋(dan)白工程重點產(chǎn)(chan)品的轉(zhuǎn)化推廣(guang)，強化雙(shuang)蛋白工(gong)程等重大(da)項目的實施力(li)度。雙蛋(dan)白是(shi)指以大豆蛋白(bai)等植物蛋白和(he)以牛(niu)奶蛋白等動(dong)物蛋(dan)白為代(dai)表的天然(ran)優(yōu)質(zhì)動植物蛋(dan)白，按照(zhao)營養(yǎng)量(liang)效關(guān)系(xi)和精準互(hu)作獲得的食(shi)用蛋白源。大豆(dou)蛋白和乳清(qing)蛋白均屬(shu)于優(yōu)(you)質(zhì)蛋白，研究表(biao)明以大豆(dou)蛋白(bai)和牛乳蛋(dan)白組成的(de)混合蛋白(bai)能有(you)效促(cu)進運動后骨(gu)骼肌細(xi)胞內(nèi)氨基(ji)酸轉(zhuǎn)運及蛋(dan)白合成(cheng)，而且(qie)雙蛋白的(de)攝入可(ke)以改善白血病(bing)患者蛋白質(zhì)(zhi)營養(yǎng)不(bu)良的狀況(kuang)，提高(gao)患者的(de)肌肉水平和(he)生存質(zhì)量(liang)。

Zeini 等研(yan)究了濃縮乳清(qing)蛋白對bing淇淋品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)(jie)果表明，濃縮(suo)乳清蛋白含(han)量增加時(shi)，bing淇淋的黏(nian)附性(xing)、彈性和粘(zhan)稠度(du)隨之增加，制(zhi)作的bing淇淋感官(guan)評價良好。Pandiyan 等(deng)將乳(ru)清濃(nong)縮蛋白(bai)加入到(dao)bing淇淋中(zhong)，結(jié)果表明(ming)，濃縮乳(ru)清蛋白的加(jia)入降低了(le)bing淇淋(lin)的融(rong)化率。張(zhang)林采用超高(gao)壓均(jun)質(zhì)－ 磷脂復(fu)合方(fang)法對大(da)豆分離(li)蛋白進(jin)行改性，向(xiang)bing淇淋中(zhong)加入改性后(hou)的大(da)豆分離蛋(dan)白，其(qi)乳化活性(xing)和穩(wěn)定性(xing)均有所改善(shan)，且口感(gan)更細(xi)膩。郝建(jian)敏等研究了磷(lin)脂大豆分(fen)離蛋(dan)白復(fu)合物對(dui)bing淇淋品(pin)質(zhì)的影響(xiang)，結(jié)果表明(ming)，磷脂大豆分(fen)離蛋(dan)白復合物bing淇(qi)淋，具(ju)有較好的持(chi)水性，感官評(ping)價良好?，F(xiàn)(xian)有的研究主(zhu)要是基(ji)于單一蛋(dan)白對bing淇(qi)淋品質(zhì)的(de)影響，而對雙蛋(dan)白在bing淇(qi)淋中(zhong)的使用(yong)研究還較少。因(yin)此，本文(wen)以大(da)豆分離(li)蛋白和濃縮(suo)乳清蛋白(bai)為主，研(yan)究了雙蛋(dan)白添加量對bing淇(qi)淋料液黏(nian)度、膨脹率、硬度(du)和融化率等(deng)品質(zhì)的影響(xiang)，為bing淇淋未(wei)來的發(fā)展方向(xiang)提供(gong)一定的(de)理論(lun)參考，具有(you)廣泛的市場應(ying)用前景(jing)。