成都師范(fan)學(xué)院化學(xué)(xue)與生命科學(xué)(xue)學(xué)院研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國(guó)調(diào)味品(pin)》發(fā)表了題為"４種香辛料對(duì)圓(yuan)根蘿卜泡菜品(pin)質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了蘿卜泡(pao)菜的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)膠粘(zhan)性等指標(biāo)。

摘 要:?以圓根(gen)蘿卜(bo)為原(yuan)料，分(fen)別添加大蒜(suan)、辣椒、花椒、丁(ding)香制作(zuo)泡菜，通(tong)過(guò)進(jìn)(jin)行感官評(píng)價(jià)(jia)、測(cè)定質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)、酸度、亞硝(xiao)酸鹽含(han)量的動(dòng)態(tài)變(bian)化，分析添(tian)加不同香辛(xin)料對(duì)圓根蘿卜(bo)泡菜感官品質(zhì)(zhi)及理化(hua)品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表明，香(xiang)辛料的添加(jia)對(duì)感官品質(zhì)的(de)影響主要(yao)體現(xiàn)在能夠明(ming)顯提(ti)升圓根蘿卜泡(pao)菜的滋味與氣(qi)味，但(dan)硬度、彈性、咀嚼(jue)性以(yi)及黏(nian)著性(xing)等質(zhì)構(gòu)參數(shù)均(jun)低于對(duì)(dui)照組(zu)；對(duì)理化品質(zhì)(zhi)的影響體現(xiàn)(xian)在能夠提升泡(pao)菜的酸度，降(jiang)低泡菜亞硝(xiao)酸鹽的峰(feng)值，降低可(ke)溶性固(gu)形物的含量。其(qi)中大蒜對(duì)(dui)于泡菜滋味與(yu)氣味的提(ti)升、酸(suan)度的提升以(yi)及亞硝酸(suan)鹽的(de)降低有明顯作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

采用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)(dui)泡制好的白蘿(luo)卜泡(pao)菜進(jìn)行質(zhì)(zhi)地剖面(mian)分析（TPA）質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試，取一整塊(kuai)泡制蘿(luo)卜，將樣(yang)品均勻切(qie)分為４塊(kuai)后，?。磦€(gè)(ge)不同位點(diǎn)為(wei)測(cè)試點(diǎn)，分(fen)別將各(ge)位點(diǎn)切(qie)分為(wei)等長(zhǎng)、等寬的(de)長(zhǎng)方體，使(shi)用Ｐ/５探頭進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。

2、測(cè)試結(jié)果

2.1 不同香辛料發(fā)(fa)酵過(guò)程(cheng)中泡菜硬度(du)的變化

圖１不同香(xiang)辛料對(duì)(dui)泡菜硬度的(de)影響(xiang)

硬度(du)是使物(wu)體形變所需(xu)的一種(zhong)力，是評(píng)價(jià)水(shui)果和蔬菜(cai)品質(zhì)(zhi)的最重要(yao)指標(biāo)之一(yi)，主要與果蔬(shu)組織細(xì)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)中(zhong)果膠的種類和(he)含量的變化有(you)關(guān)。由圖１可知(zhi)，圓根白蘿卜(bo)泡菜的硬度隨(sui)著發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)間的增加(jia)均呈現(xiàn)出下(xia)降趨(qu)勢(shì)。在蘿卜泡(pao)菜發(fā)酵過(guò)(guo)程中，添加了(le)香辛(xin)料的泡菜硬度(du)更低，下降(jiang)趨勢(shì)更快，這一(yi)現(xiàn)象的出(chu)現(xiàn)可能是因(yin)為香(xiang)辛料為乳(ru)酸菌提(ti)供了(le)良好的生存(cun)環(huán)境(jing)，從而使乳酸(suan)菌成為該(gai)發(fā)酵環(huán)境中(zhong)的優(yōu)(you)勢(shì)菌群，致(zhi)使酸度增(zeng)加。有(you)機(jī)酸的逐(zhu)漸累積促使(shi)白蘿卜中(zhong)的原果(guo)膠和纖(xian)維素(su)逐漸分離(li)，生成(cheng)果膠，細(xì)胞(bao)之間的黏結(jié)性(xing)逐漸(jian)降低，最(zui)終導(dǎo)致蘿(luo)卜泡菜的硬(ying)度下降(jiang)。其中，大蒜處理(li)組下降最為明(ming)顯。

2.2?不同香辛料發(fā)(fa)酵過(guò)(guo)程中泡菜彈性(xing)的變化(hua)

圖２不(bu)同香辛料對(duì)(dui)泡菜彈性的影(ying)響

彈性是物體(ti)受到外力作用(yong)，當(dāng)外力作用消(xiao)除后恢復(fù)原(yuan)來(lái)狀態(tài)的能(neng)力。由圖２可知，隨(sui)著發(fā)酵時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)，白蘿(luo)卜泡(pao)菜的彈性(xing)逐漸(jian)下降，３～７ｄ香辛料(liao)處理組比對(duì)照(zhao)組下(xia)降更快(kuai)，這可(ke)能是由(you)于香辛料的(de)添加(jia)促進(jìn)(jin)了細(xì)胞內(nèi)(nei)部水分的減少(shao)，發(fā)生原生質(zhì)層(ceng)的收(shou)縮，出現(xiàn)(xian)質(zhì)壁(bi)分離(li)的現(xiàn)象，當(dāng)(dang)白蘿卜組織(zhi)細(xì)胞發(fā)(fa)生形變后，便較(jiao)難恢復(fù)(fu)原狀。

2.3 不同香辛料(liao)發(fā)酵過(guò)(guo)程中泡菜咀(ju)嚼性的變(bian)化

圖３ 不同(tong)香辛料對(duì)(dui)泡菜咀嚼性(xing)的影響

咀嚼性是(shi)咀嚼固體(ti)樣品時(shí)所需要(yao)的能量。由(you)圖３可知(zhi)，在蘿卜泡(pao)菜發(fā)酵(jiao)前期(qi)，咀嚼性(xing)下降的(de)速度較快，加(jia)入香辛料組(zu)較對(duì)照組(zu)咀嚼性更低，這(zhe)是由于咀嚼(jue)性在數(shù)值上(shang)等于(yu)硬度、凝聚(ju)性、彈性(xing)的乘(cheng)積，與(yu)其呈正相關(guān)(guan)。在泡菜發(fā)(fa)酵中后期(qi)，咀嚼性的(de)變化也逐漸趨(qu)向較穩(wěn)定(ding)的狀態(tài)。

2.4 不同香辛料(liao)發(fā)酵(jiao)過(guò)程中泡菜(cai)膠黏性的變化(hua)

圖４ 不(bu)同香辛(xin)料對(duì)泡(pao)菜膠(jiao)黏性的影響(xiang)

膠黏(nian)性是把半(ban)固態(tài)食物咀嚼(jue)成可以吞咽的(de)東西所需的能(neng)量。由圖(tu)４可知，蘿卜泡(pao)菜膠黏性(xing)隨著發(fā)酵(jiao)時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)而上(shang)升，添(tian)加香辛料組與(yu)對(duì)照相比(bi)膠黏性略(lve)低，可能是因?yàn)橄阈亮?liao)的添(tian)加促進(jìn)乳酸(suan)菌的活(huo)動(dòng)，其(qi)代謝(xie)產(chǎn)生的多種(zhong)黏性物質(zhì)附著(zhe)在蘿卜泡菜(cai)表面(mian)。

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４種香(xiang)辛料對(duì)圓(yuan)根蘿卜泡菜品(pin)質(zhì)的影響